BURČÁKOVÁ SEZÓNA FRČÍ. Jak poznat ten opravdu dobrý? A jde skutečně o sklenku pro zdraví?

První letošní burčáky jsme ochutnávali už v srpnu, teď je jejich sezona v plném proudu. S postupující sklizní se k raným bílým odrůdám přidaly další a na řadu přišel také červený burčák. Jak ale mezi stánky, vinotékami a burčákovými slavnostmi poznat ten opravdu dobrý? Je červený zdravější než bílý? A co vlastně pijí v sousedním Rakousku, Německu nebo za Alpami?

Dříve se říkalo, že burčáku má člověk vypít za sezónu tolik, kolik má krve. Takové množství údajně odpovídalo tomu, aby si člověk nastavil dobře mikroflóru ve střevech a udělal si dobře na duši. K tomu pozitivní účinky resveratrolu, lahodná chuť… Dnes sice nahlížíme na své zdraví trochu zodpovědněji, přesto benefity zůstávají. Ano, i negativa: alkohol a rychlé cukry nelze doporučovat nejenom lidem s cukrovkou. Rozhodně však platí jedno, když burčák pít – a jde v našich zeměpisných šířkách o tradici, také tu radost na duši nelze podceňovat – pak jedno je jisté. Měl by být kvalitní.

Burčák je chameleon, rozhoduje čas, kvalita i původ

Ráno sladký, večer už může chutnat jinak. Burčák je nápoj v pohybu. Částečně zkvašený hroznový mošt, v němž kvasinky stále přeměňují cukr na alkohol. I během jediného dne se proto může znatelně změnit: ubývá sladkosti, přibývá alkoholu, proměňuje se poměr cukru a kyselin i celkový projev. Právě proto není ani výrazná sladkost sama o sobě známkou kvality. Dobrý burčák by měl především působit čistě, svěže a harmonicky.

„Když si k burčáku přivoníte, měl by působit svěže a čistě. Podle odrůdy můžete cítit hrozny, jablka, hrušky nebo citrusy. V chuti hledáme příjemnou sladkost, svěží kyselinu a jemné perlení. Zákal ani trocha usazených kvasinek nevadí, k burčáku patří, varováním je naopak pach po octu, zatuchlině nebo hnilobě. Samotná barva není spolehlivým ukazatelem kvality. Mění se podle odrůdy, fáze kvašení i způsobu zpracování. Podobně jako u vína se v burčáku projeví kvalita hroznů a práce vinaře, při ochutnávání však rozhoduje především čistota, svěžest a vyvážená chuť,“ radí Karel Matula z vinařství ZNOVÍN ZNOJMO.

U stánku se pak vyplatí zajímat nejen o chuť, ale také o původ. Název „burčák“ není univerzálním označením jakéhokoli kvasícího moštu. V Česku jej smí nést pouze částečně zkvašený hroznový mošt z vinných hroznů sklizených a zpracovaných v České republice. Produkt ze zahraničních hroznů se prodává jako „částečně zkvašený hroznový mošt“.

„Dobrý prodejce ví, od koho burčák má, kdy jej přivezl a jak s ním zacházet,“ upozorňuje Matula. Podezřele nízká cena, anonymní stánek bez označení nebo nádoba vystavená dlouhé hodiny na slunci jsou proto dobrým důvodem k obezřetnosti.

Domů s ním opatrně

A pozor, nákupem opatrnost nekončí, kvašení totiž běží a nezastavuje, ať už s ním jedete, letíte či běžíte. Přeprava tak má být rychlá, lahev by měla být ve vzpřímené poloze a doma ji dáme hned do chladu. Lednice kvašení výrazně zpomalí, úplně ho ale nezastaví. Pokud nám naopak připadá ještě příliš sladký, můžeme jej krátce nechat při pokojové teplotě a průběžně ochutnávat, jak se mění. A především nikdy pevně neutahujeme uzávěr. Při kvašení vzniká oxid uhličitý, který musí z nádoby unikat. Jinak uvnitř roste tlak a lahev může vytéct, vystřelit uzávěr nebo prasknout.

Burčák zkrátka není nápoj určený k archivaci. Jeho kouzlo spočívá právě v několika podzimních týdnech a v okamžiku, kdy se ve sklenici potkají hrozny, kvasinky, sladkost, kyselina a první alkohol a tak je třeba si ten moment dobře užít a vychutnat.

Na radost určitě. A na zdraví? Kolik a jak ho pít?

Burčák obsahuje kvasinky a látky pocházející z hroznů, včetně minerálních a fenolických látek. Současně v něm ale zůstává cukr a především už obsahuje alkohol, jehož podíl s pokračujícím kvašením roste.

Proto bychom z něj neměli dělat „zdravotní nápoj“ nebo podzimní vitaminovou kúru. Současná doporučení Světové zdravotnické organizace jsou v otázce alkoholu podstatně zdrženlivější než staré vinařské poučky: z hlediska rizika rakoviny neexistuje bezpečná hladina konzumace alkoholu a riziko roste s množstvím.

Právě tady umí být burčák zrádný. Chutná sladce, ovocně a lehce perlí, takže alkohol v něm vnímáme méně než v hotovém víně. Německý vinařský institut považuje za ideální okamžik k pití zhruba polovinu cesty mezi moštem a vínem, kdy jsou cukr, kyseliny a alkohol v rovnováze; v této fázi uvádí přibližně pět procent alkoholu. Žádnou „zdravou dávku“ burčáku ale stanovit nelze. Kvasinky, zbytkový cukr a oxid uhličitý navíc mohou při větším množství způsobit zažívací potíže. Rozumnější než půllitry je proto menší sklenka, pomalé pití, něco k jídlu a voda mezi jednotlivými sklenkami.

Červený, nebo bílý? Je to na vás…

Bílý burčák má v sezoně časový náskok. První hrozny sklizené pro jeho výrobu pocházejí především z raných bílých odrůd, modré hrozny přicházejí zpravidla později. Právě vrchol sklizně proto nabízí nejlepší příležitost porovnat obě varianty. A která je lepší? Opět platí, ta dobře udělaná a ideálně, když jsou dobře udělané obě. U červeného burčáku se mohou díky zpracování modrých hroznů a kontaktu se slupkami ve větší míře uplatnit fenolické látky a antokyany, tedy barviva přirozeně obsažená ve slupkách. Což má své benefity. Z pohledu alkoholu mezi nimi žádná výhoda či nevýhoda není. Rozhoduje fáze kvašení a množství, které vypijeme, nikoli barva nápoje. Rozdíl se tak vedle barvy projevuje hlavně ve vůni a chuti. Bílý burčák bývá svěží, výrazně ovocný a přímočarý; červený může nabídnout tmavší ovocnost, plnější projev a podle způsobu výroby také lehkou tříslovinu.

Za burčákem přes hranice

Burčák přitom není jen českou a moravskou podzimní vášní. Kvasící mošt provází vinobraní napříč střední Evropou – jen pod jinými jmény.

V Rakousku se jmenuje Sturm a název se používá bez ohledu na barvu. Vedle bílého tak narazíme i na červený nebo růžový. Zvláštní postavení má Štýrsko: tam se z modré odrůdy Blauer Wildbacher vyrábí růžový až fialový Schilchersturm, příbuzný zdejšímu typickému růžovému vínu Schilcher.

V Německu už samotný název napovídá, která barva historicky dominuje. Federweißer vzniká z bílého moštu a právě bílá varianta představuje klasickou podobu nápoje. Červená existuje jako Federroter, je však méně běžná. Názvosloví se navíc mění region od regionu: narazit můžeme na Neuer Wein, Rauscher, Sauser, Bitzler nebo ve Francích na Bremser. Klasickou podzimní dvojicí je Federweißer a cibulový koláč. A není to žádná okrajová kuriozita. Jen v Porýní-Falci se podle Deutsches Weininstitut každoročně prodají přibližně dva miliony litrů Federweißeru.

Ve Švýcarsku se pro bílou i červenou variantu používá především označení Sauser. Pozor na jazykovou past: švýcarský Federweisser může naopak označovat bílé víno vyrobené z modrých hroznů, tedy blanc de noirs.

A pak je tu Jižní Tyrolsko, kde se Suser či Sußer dostává do úplně jiného gastronomického kontextu. Patří k podzimní tradici Törggelen: putování mezi vinařskými statky a hostinci, při němž se ochutnává nový mošt a víno, pečené kaštany a vydatná jihotyrolská kuchyně.

Český burčák je tak součástí mnohem širšího evropského rituálu: krátkého období, kdy můžeme ochutnat toto živé víno ještě předtím, než se vínem skutečně stane. Tak si udržujme i tuhle krásnou tradici stále živou. Stojí za to.