Ještě nedávno jsme o ní psali jako o pozoruhodném českém nápadu, který dokáže proměnit zbytky po lisování hroznů v novou surovinu. Hroznová moučka Vinařství Ludwig z Němčiček mezitím sbírá první významná ocenění. Po národní značce kvality KLASA nyní získala na agrosalonu Země živitelka Zlatý klas s kytičkou, nejvyšší ocenění soutěže Zlatý klas. A ukazuje, že budoucnost vinařství nemusí být ukryta jen v lahvi vína.
Letošní 52. ročník Země živitelky v Českých Budějovicích nesl příznačné motto „Inovace v každém poli“. Jedna z těch nejúspěšnějších přitom přišla z vinice. BIO hroznová moučka s přírodními antioxidanty společnosti Vinařství Ludwig získala Zlatý klas s kytičkou, tedy vůbec nejvyšší ocenění udělované v rámci soutěže Zlatý klas.
„Myšlenka využití zbytkové biomasy vznikla už v roce 2016, kdy jsme na výzkumu začali spolupracovat s otcem myšlenky, profesorem Ficem. Ocenění patří všem kolegům z vinařství, vědcům z Národního centra zemědělského a potravinářského výzkumu i týmu docenta Krepse z Bratislavy. Velmi si ocenění vážíme, zároveň nás mrzí, že profesor Fic už u tohoto úspěchu nemůže být s námi,“ komentoval majitel Vinařství Ludwig Ludvík Šlancar.
Zlatý klas i klasa, tahle moučka je fakt „třída“
Není to její první úspěch. Hroznová moučka, její BIO varianta i BIO moučka z modrých hroznů (VÍCE O JEJÍM VZNIKU ČTĚTE ZDE) již získaly také národní značku kvality KLASA. Princip produktu jsme podrobně představili už v našem předchozím článku. To, co po lisování vína běžně považujeme za zbytek – slupky a dužinu hroznů – to se v Němčičkách mění v jemnou bezlepkovou surovinu využitelnou při pečení, výrobě těstovin, dezertů, cereálních směsí či nápojů.
Za zdánlivě jednoduchou myšlenkou je ovšem dlouhý vývoj. Matoliny se šetrně suší, oddělují se z nich semena a zbylá část se rozemele na jemné „prvočinitele“ a je to. Právě způsob zpracování je chráněn českým užitným vzorem.
Moučka jako součást většího příběhu
Zlatý klas přitom není prvním případem, kdy se způsob zpracování matolin ve Vinařství Ludwig dostal do hledáčku odborníků. Projekt byl mezi šesticí adeptů na historicky první Cenu Vinatura (O CENĚ A NOMINOVANÝCH VINAŘSTVÍCH ČTĚTE ZDE), která se v rámci soutěže Vinařství roku 2025 zaměřila na projekty s konkrétním ekologickým přínosem.
Ludwig tehdy cenu nezískal – první Vinaturu si odneslo Vinařství Plenér. Už samotná nominace ale ukázala zajímavý posun v pohledu na vinařskou produkci. Nejde pouze o to, co vinař dostane do lahve. Stále důležitější je také otázka, co se stane se vším ostatním.
A právě v tom je němčičský projekt zajímavý. Zpracování nekončí u moučky. Ze semen lze lisovat hroznový olej, další části matolin využít pro čaj nebo jiné produkty. Z materiálu, který by jinak skončil zpět na vinici nebo jako odpadní biomasa, tak vzniká několik dalších surovin.
Hroznová mouka není jen český nápad. Česká je cesta k ní
Samotná myšlenka umlít vysušené zbytky hroznů není ve světě neznámá. Hroznové mouky a prášky najdeme například v Itálii nebo ve Spojených státech.
V Toskánsku vyrábí vinařství Casa Emma jemnou mouku ze sušených a mikronizovaných slupek modrých hroznů. V severní Itálii zase vzniká Farinvinaccia z matolin odrůdy Nebbiolo. Doporučuje se například do těstovin, raviol, noků, chleba, pizzy nebo sušenek.
Za Atlantikem se šlo ještě dál směrem k vínu samotnému. Americký projekt Finger Lakes Wine Flour vyráběl mouky podle jednotlivých odrůd – od Cabernet Sauvignon a Cabernet Franc přes Merlot až po Riesling či Gewürztraminer. Myšlenkou bylo zachovat v nové surovině část charakteru konkrétní odrůdy.
Česká inovace tedy nespočívá v objevu samotné „mouky z hroznů“, což ovšem nijak nesnižuje tento počin. Výjimečný je totiž především konkrétní způsob zpracování matolin, oddělení semen a šetrné sušení, který byl vyvinut pro Vinařství Ludwig. Právě odstranění semen podle podkladů soutěže snižuje obsah tuku a tříslovin a zlepšuje senzorické vlastnosti výsledné moučky.
BIO hroznová moučka je tak příkladem praktického využití principů bezodpadového hospodaření: z vedlejšího produktu vinařské výroby vzniká nová potravinářská surovina s vysokou přidanou hodnotou. „Výzkum nekončí. Hledáme další možnosti využití hroznové moučky a pracujeme také na zefektivnění její výroby,“ nastínil další plány Ludvík Šlancar.
Matoliny zažívají druhou kariéru
A možná jsme teprve na začátku. Vinařský svět totiž stále intenzivněji hledá způsoby, jak zužitkovat obrovské množství hroznových matolin. Výzkum se zabývá jejich využitím v chlebu, těstovinách a dalších potravinách, ale také získáváním polyfenolů a dalších cenných látek. Matoliny se tak postupně přesouvají z kategorie „co zbude po víně“ mezi suroviny cirkulární ekonomiky.
Je v tom ostatně pěkný paradox. Po staletí bylo nejdůležitější dostat z hroznů co nejlepší mošt. Dnes začíná být stejně zajímavé přemýšlet nad tím, co všechno lze udělat s tím, co v lisu zůstalo. A hroznová moučka z Němčiček má po letošní Zemi živitelce další argument, proč ji nepovažovat jen za kuriozitu. Gratulujeme.
