Husy letos nedokázaly počkat na svého patrona. Přestože podle tradice patří první přípitek svatomartinským vínem jedenáctému listopadu v jedenáct hodin, restaurace otevírají své pekáče už o víkendu před svátkem. Někde se drží knedlíků a zelí, jinde se husa vydává do Itálie, flirtuje s Asií nebo si dopřává společnost lanýžů a velkých vín. A kdo nestihne první hostinu, nemusí zoufat. Na některých místech se hoduje téměř celý listopad.
Svatý Martin by letos potřeboval pořádně rychlého koně. Než totiž dorazí jeho tradiční jedenáctý listopad, bude už v mnoha restauracích po prvních husách. Nedostatek trpělivosti ovšem hostům těžko vyčítat. Křupavá kůžička, voňavé zelí, dobré víno a dlouhé posezení s přáteli patří k nejpříjemnějším stránkám podzimu.
A protože jsme se už v našem článku Vypečené husy voní Českem věnovali tradičním i moderním podobám husích hodů napříč republikou, tentokrát jsme vybrali konkrétní listopadové příležitosti zejména v hlavním městě Praze. Některé stojí za návštěvu kvůli kuchařské invenci, jiné kvůli vínu, atmosféře nebo možnosti posadit ke společnému stolu celou rodinu.
Husa s italským přízvukem
Italové sice nemají ke svatomartinské huse stejný vztah jako Češi, ale když se rozhodnou vstoupit do našich podzimních tradic, může z toho vzniknout pozoruhodné spojení. Restaurace Aromi připravila na 6. a 7. listopadu menu, které zachází s českou klasikou po italsku, ovšem bez ztráty jejího charakteru.
Paštiku z husích jater doprovázejí višně, lískové ořechy a překvapivě také bílá čokoláda. V kaldounu nechybějí husí srdce a játrové knedlíčky, zatímco hlavní chod kombinuje stařené husí prso s ravioli plněnými husím stehnem, červeným zelím, bramborovým knedlíkem a lokšemi. A nakonec přijdou tvarohové knedlíčky se švestkami a hnědým máslem. Čtyřchodové menu stojí 1 720 korun, kratší varianty 1 370 a 1 595 korun.
Italskou stopu najdeme také v La Bottega Oaks Deli Bistro v Nebřenicích. Od 7. listopadu zde nabízejí svatomartinskou husu ve společnosti piemontských vín. Kdo by chtěl vyměnit mladý Modrý Portugal za něco vyzrálejšího, může sáhnout po Barolu Albe DOCG 2018 z vinařství G. D. Vajra nebo Barbarescu DOCG 2019 od La Trava. A protože husa chutná nejlépe ve společnosti, lze objednat také celého opeřence pro čtyři až šest osob. Jen je potřeba myslet na objednávku alespoň dva dny předem.
Když husa zamíří do Asie
Že k huse neodmyslitelně patří zelí a knedlíky? V restauraci PRU58 by s tím nejspíš polemizovali. Šéfkuchař Štěpán Návrat se rozhodl propojit lokální husy ze Šmilovického mlýna s výraznými chutěmi Asie. A tak místo tradičního pekáče přicházejí na scénu zázvor, chilli, tamarind, sója a aromatické bylinky. Takže nejenom husí klasika v modernějším provedení, ale úplně jiný pohled na surovinu, pevně spojenou s českým listopadem. Lokální husa zůstává, ale to kolem…
Husí maso se ukrývá například v napařovaných knedlíčcích jiaozi, objevuje se v křupavém larbu s chilli a limetovou omáčkou i v závitcích s japonskou omeletou tamago. Silný zázvorový vývar s trhanou husou a ramen nudlemi by mohl být ideálním lékem na listopadové nevlídno. A kdo dává přednost výraznějším chutím, může ochutnat grilované husí prso Char Siu s doprovodem dýňového pyré nebo pikantní kari s konfitovanou husí čtvrtkou.
Degustační menu lze absolvovat za 1 111 korun na osobu, při objednávce minimálně pro dva. Vinné párování za dalších 865 korun ukazuje, že i k asijským chutím lze hledat zajímavé partnery mezi moravskými víny. Pozor na termín: speciální nabídka trvá pouze do 10. listopadu.
Lanýže, foie gras, husa ve slavnostním i výhledy pro bohy
Kdo má chuť na skutečně slavnostní večeři, může vystoupat do sedmého patra pražského Tančícího domu, kde sídlí restaurace Ginger & Fred. Kuchařský tým pod vedením Ondřeje Slaniny tu připravil čtyřchodové svatomartinské menu, které začíná plátky husího prsa se švestkovým gelem, tartaletkou a želé ze svatomartinského vína. Následuje krémový husí vývar s pečenými játry a konfitované stehno s bramborovými lokšemi, karamelizovaným červeným zelím, jablkem a omáčkou z mladého vína. Sladkou tečkou je skořicový koblížek plněný jablky a meruňkami. Ovšem stejně působivá jako zdejší gastronomie je i kulisa, v níž se podává. Za velkými okny se otevírá jedno z nejkrásnějších pražských panoramat – Vltava, střechy historického města, Petřín a Pražský hrad s Hradčany. Svatomartinská hostina tu tak může být zážitkem nejen pro chuťové pohárky, ale i pro oči. Zvlášť když se nad Prahou začne stmívat a město se postupně rozzáří.
Za nevšedním gastronomickým zážitkem se vyplatí vydat se také do Apelace21. Šéfkuchař Jiří Krulich zde od 11. do 14. listopadu připravuje čtyřchodové menu za 1 590 korun. Po husím kaldounu následuje paštika z foie gras s višněmi a máslovou brioškou, hlavní roli však hraje nadívaná husa s černým lanýžem, kaštany, marmeládou z červeného zelí, kyselými jablky a špekovým knedlíkem. Dezert v podobě buchty s vanilkovým krémem, rumem a rozinkami vrací celé menu zpátky k domácí tradici.
Ještě velkoryseji pojímá svatomartinské hodování Kampa Park. Od 11. do 15. listopadu tu servírují carpaccio z husích foie gras s uzeným husím prsem, rakytníkem a sherry, kaldoun s černým lanýžem a konfitované husí stehno s topinamburem, růžičkovou kapustou, sultánkami a mirabelkovým gelem. Závěr patří taštičkám s vlašskými ořechy, hnědým máslem a zmrzlinou ze sušených švestek. Kompletní degustační menu stojí 2 750 korun. A opět, vedle dalšího důkazu, že svatomartinská husa může být i příležitostí k velké gastronomické slavnosti, tvoří i zde třešničku na dortu unikátní místo u Karlova mostu s jedním z nejkrásnějších výhledů na Vltavu v samém srdci historické Prahy.
Poctivá husa, která si na nic nehraje
Moderní kuchařské techniky jsou zajímavé, ale někdy člověk prostě touží po huse, zelí a pořádném knedlíku. Právě na této jistotě staví restaurace U Matěje Kotrby, kde šéfkuchař Marek Šáda připravil nabídku od 6. do 15. listopadu.
Konfitované husí stehno s červeným špičatým zelím, bramborovými šiškami a karlovarským knedlíkem stojí 683 korun. Předcházet mu může kaldoun s libečkovým olejem za 175 korun a po něm přijde perníková žemlovka s hruškami a pěnou z černého piva za 125 korun. Mladé svatomartinské víno se podává po 0,15 litru za 95 korun.
Podobně přístupnou podobu hodů nabízí Hliněná bašta od 7. do 16. listopadu. Konfitované husí stehno s červeným zelím, knedlíky a lokšem stojí 595 korun, trhaná husa s opečenými haluškami 335 korun. Pro větší společnost je připravena celá pečená husa s dvojím zelím a přílohami za 3 800 korun. K tomu mladá vína vinařství Šoman, podávaná po decilitru za 55 korun.
Česká husa z farmy: Ambiente sází na původ
V hospodách Lokál ze skupiny Ambiente mají letos svatomartinské hody jasný základ: čerstvé, nemražené husy z rodinné Farmy Tůmovi v jihočeských Nestanicích. Manželé Tůmovi pečují o drůbež přibližně půl roku, husy se po prvních týdnech odchovu pohybují venku a farma má také vlastní certifikovanou porážku s veterinárním dozorem.
„Spolupráci s Farmou Tůmovi, která dokáže zajistit čerstvé husy v té nejlepší možné kvalitě, se nám povedlo navázat před několika lety a mám radost, že v ní můžeme pokračovat i letos. K české kuchyni česká husa zkrátka patří a my jsme dlouho hledali dodavatele, který by dokázal uspokojit naši poptávku nejen z hlediska kvality, ale také potřebného množství,“ říká Václav Kouba, výkonný šéfkuchař Lokálů.
Od středy 11. listopadu se ve všech devíti Lokálech v Praze, Brně a Plzni podává sváteční husí čtvrtka s červeným zelím a variací knedlíků. Hody potrvají do vyprodání zásob, někde se protáhnou i přes víkend. Vybrané podniky umožňují rezervovat si porci předem. Cenu tisková zpráva neuvádí.
Husa, která vydrží až do konce listopadu
Svatomartinské hodování nemusí být závodem s kalendářem. Restaurace V Zátiší nabízí své sezonní speciality od 6. do 15. listopadu a Mlýnec dokonce po celý měsíc. V obou podnicích jsou svatomartinské pokrmy součástí nabídky à la carte, takže si hosté mohou sestavit vlastní slavnostní menu nebo si vybrat jen některý z chodů.
Ve V Zátiší otevírá nabídku husí kaldoun s ravioli, srdíčky a libečkem za 255 korun. Hlavní chod tvoří husa s fermentovaným červeným zelím, bramborovými noky a rybízem za 785 korun. Jako dezert následuje jablečný štrúdl za 185 korun. Tradiční suroviny tak dostávají nečekaně svěží podobu.
Mlýnec servíruje krémový husí kaldoun s palačinkou, marmeládou z kořenové zeleniny a husím srdíčkem za 375 korun. Hlavním chodem je husí prso a konfitované stehno s dýňovými noky, zelím, perníkem a ciderem za 845 korun. Sladkou tečku obstará máslová brioška s tvarohem, švestkami a skořicovým crumble za 345 korun. Tady opravdu není nutné stihnout vše během jediného víkendu, husí speciality si tu mohou návštěvníci vychutnat až do konce listopadu. Naopak rychle vklouznout do „husího období“ se tu dá taky skvěle, restaurace totiž připravuje už na první listopadový víkend speciální svatomartinský brunch. Na stole se pak objeví i paštiky, uzený pstruh, pošírovaný siven, ovšem první housle bude hrát samozřejmě husička.
Na Letné se bude hodovat, koštovat i péct
A kdo by raději vyměnil restaurační stůl za slavnost s rodinou, může v sobotu 14. listopadu zamířit do Národního zemědělského muzea na osmnáctý ročník akce Letenská husa a košt svatomartinského vína.
Od 10 do 17 hodin se tu budou podávat husí speciality, lokše, škvarky, sladké pečivo a samozřejmě mladá vína. Připraveny jsou řízené degustace se someliérem, ochutnávky různých druhů svatomartinských rohlíčků, ukázky tradičních řemesel a tvořivé dílny pro děti. Návštěvníci uvidí například draní peří nebo výrobu starých kuchyňských mašlovaček, mohou se poradit o fermentaci zeleniny a poslechnout si cimbálovou muziku.
Vstupné činí 100 korun pro dospělé a 50 korun pro děti od tří let, studenty a seniory nad 65 let. Některé doprovodné programy vyžadují zvláštní vstupenku; workshop svatomartinského menu už má podle pořadatelů naplněnou kapacitu.
A co nalít do sklenky?
Svatomartinské víno má svou symboliku i přesně stanovený okamžik slavnostního otevření. Jenže restaurace dnes často začínají s husími hody dřív, než nastane tradiční jedenáctá hodina jedenáctého listopadu. K předčasné pečínce tak může přijít vhod i jiné víno, které se s husím masem dobře snese.
Mladý Modrý Portugal, svěží růžové nebo aromatické bílé víno zůstávají přirozenými partnery klasické husy se zelím. K výraznějším úpravám se však může hodit také vyzrálejší Pinot Noir, Frankovka či – jak ukazuje italská inspirace – dokonce Barolo. A kdo chce vědět, co letos přinesl nový vinařský ročník, může si přečíst náš článek Svatomartinské 2026 ožívá.
Ať už si vyberete husičku s lanýžem, asijským chilli nebo pořádnou porcí zelí, na jednom se nejspíš shodneme: svatý Martin má jednu z nejchutnějších tradic v kalendáři. A letos si ji můžeme užívat mnohem déle než jediný den.
