Na svatého Martina se české restaurace mění v husí království. Někde se peče podle receptů našich babiček, jinde se ke slovu dostávají lanýže, foie gras a kuchařská fantazie. Jedno však mají společné: křupavou kůžičku, pořádnou porci podzimní pohody a příležitost otevřít první vína nového ročníku. Vydejte se s námi na cestu po českých husích hodech, od pražských restaurací přes Moravu až po horské hostince.
Svatý Martin má v české gastronomii mimořádné postavení. Ačkoli se podle známé legendy snažil před biskupským úřadem ukrýt mezi husami, které ho svým kejháním prozradily, dnes by se nejspíš nestačil divit, jaké následky jeho údajná skrýš měla. Každý listopad totiž mizí husy z českých dvorů a objevují se na slavnostně prostřených stolech.
Přitom se zdá, že husí hody dávno přestaly být jen jednodenním svátkem. Restaurace začínají péct už počátkem listopadu, některé nabízejí celá degustační menu a jiné se vracejí k pomalému pečení, domácím knedlíkům a tradičním receptům. Husa je zkrátka gastronomická stálice, která se módním trendům umí přizpůsobit, aniž by ztratila vlastní charakter. Ať už je to poctivá husa vypečená doma dokřupava, nebo nachystaná profesionálně v oblíbeném podniku.
Praha: mezi tradicí a kuchařskou fantazií
V hlavním městě se letos nabízí téměř nekonečné množství možností od klasiky až po ambiciózní kreace v režii nejprestižnějších kuchyní z nichž vybíráme i v podrobnějším přehledu rozmanitých husích zážitků labužnické Prahy. Zde tedy malá ochutnávka. Restaurace Obecní dům například servíruje od 7. do 11. listopadu čtyřchodové menu za 1 490 korun. Vedle husího kaldounu v něm najdeme carpaccio z uzeného kachního a husího pršutu nebo pečené husí stehno s jablky, rozmarýnovou glazé a Calvadosem.
Kdo dává přednost uvolněnější atmosféře, může vyrazit do některého z tradičních hostinců. Vinohradská restaurace U Vodárny sází na husí stehno s jablky, domácí knedlíky a dvojí zelí. Cena 435 korun ukazuje, že svatomartinská hostina nemusí být automaticky luxusní záležitostí.
A kdo si chce připomenout, že husa bývala především společným rodinným jídlem, může se rozhlédnout po podnicích nabízejících celého opeřence. V Mama Shelter v Praze na Letné se od 6. do 11. listopadu podává celá pečená husa pro čtyři až pět osob za 1 950 korun. K tomu červené zelí s brusinkami a pomerančovou kůrou, bramborové knedlíky a placky s husím sádlem. Ideální záminka sezvat rodinu či přátele a na chvíli zapomenout na všechny diety.
Brno: kde se husa nebojí povidel ani perníku
Moravská metropole má letos také co nabídnout. V EFI Hostinci Osmec připravují od 11. do 15. listopadu husí paštiku s hruškovým chutney, kaldoun s játrovými knedlíčky a čtvrtku husy s dvojím zelím, domácími knedlíky a bramborovou lokší. Červené zelí tu ochucují povidly a perníkem, což slavnostnímu pokrmu dodává příjemně starosvětský charakter.
Zvláštní pozornost si zaslouží vinný doprovod. Hostinec nabízí mladé víno vinařství Gotberg, mimo jiné Muškát moravský ročníku 2026. Právě propojení husího masa s mladým vínem je jedním z důvodů, proč svatomartinské hody nejsou jen gastronomickou, ale také vinařskou událostí.
V brněnských Kohoutovicích zve Pivnice U Kohoutů od 6. do 15. listopadu na čtvrtku pečené husy s karamelizovaným červeným zelím, kysaným zelím se špekem a domácími knedlíky. Celá husa pro společnost stojí 2 599 korun. Kdo chce absolvovat hostinu od paštiky až po dezert, může zvolit kompletní menu za 999 korun.
Výjimečný „gaga“ neboli husí zážitek můžete zažít i v Hotelu Kurdějov. Zdejší GAGAFEST totiž zahrnuje třeba husí cappucino s hruškovým chutney a foccaciou. Chybět nemůže tradiční kaldoun a samozřejmě pečená husa se dvěma druhy zelí i dvěma druhy knedlíků. ALe také trhané husí maso v bramborovém lokši. K tomu hříšně svůdné dezerty a to už 7. listopadu.
Jihlava: husa, která si rozumí s Portugalem
Také na Vysočině se svatý Martin hlásí o slovo. Jihlavský Parlament na Terasách nabízí od 11. listopadu konfitované husí stehno s červeným zelím a povidly nebo husí prso s moravským bílým zelím. Obě varianty stojí 495 korun, celá husa pro společnost 1 900 korun.
Na vinném lístku nechybějí svatomartinská vína Habánských sklepů – Muškát moravský, růžové Zweigeltrebe a červený Modrý Portugal. Právě posledně jmenovaná odrůda bývá příjemným partnerem pečené husy: má dostatek ovocnosti, aby doprovodila maso, a zpravidla nepůsobí příliš těžce.
Z hor na pekáč: staročeská husa má svůj půvab
Úplně jinou atmosféru nabízejí horské hostince v Krkonoších nebo na Šumavě. Tady se ke svatomartinské huse přirozeně hodí dřevěné stoly, vyhřátá světnice a krajina, v níž už listopad často připomíná blížící se zimu.
V tradiční české kuchyni měla husa pevné místo jako slavnostní jídlo podzimního období. Pekla se pomalu, často s kmínem či jablky, a doprovázelo ji zelí a knedlíky. V různých domácnostech se ovšem měnily přílohy i dochucení: někde převládaly bramborové placky, jinde houskové či bramborové knedlíky, kysané zelí nebo sladší varianta červeného zelí.
Právě zde se nabízí krásný kontrast k městskému fine diningu. Zatímco v luxusní restauraci může husa překvapit lanýžem, v horském hostinci vítězí něco mnohem podstatnějšího: pěkná porce, dokonale propečená kůžička, maso, které se odděluje od kosti, a šťáva, již je rozhodně škoda nechat na talíři. Pravda, oproti vínu tu hosty spíš zajímá, jaké pivo je na čepu.
Ale i tady se najdou výjimky. Řada restaurací si v našich horských střediscích už si s těmi městskými v úrovni gastronomie nijak nezadá a profesionálně skvěle zvládnuté a šmrncovní menu můžete najít dokonce i stranou toho největšího turistického ruchu. Například Restaurace Šachty ve Vysokém nad Jizerou. Ano, právě tohle městečko je centrem pěstování tradičního vysockého špičatého červeného zelí zvaného hlavatka, které je k huse absolutně boží. Šéfkuchař restaurace Lukáš Hájek nabízí poctivou husu v několika podobách v rámci čtyřchodového menu, kde nechybí dokonce ani pečené foie gras, samozřejmostí je pak kaldoun, tradiční husa pečená, sladká tečka a kuchyně navíc slibuje i tajné překvapení. Zájemci si mohou dopřát i vinné párování, takže Svatý Martin se vším všudy ve dnech od 11. do 15. listopadu.
Moravská husa má víno „v genech“
Svatomartinské víno, jehož oslavy se u nás vloni nesly ve znamení dvacátého výročí, má pro husí hody zvláštní význam. Jedenáctý listopad je tradičně spojen s ochutnáváním mladých vín, a tak se na slavnostním stole potkávají dva symboly podzimu: dokončená sklizeň a vydatné jídlo.
K pečené huse se výborně hodí svěží červená vína s jemnější tříslovinou, například Modrý Portugal. Růžová vína zase dokážou příjemně osvěžit tučnější maso a aromatická bílá mohou vytvořit zajímavý kontrast k jablkům, povidlům či sladšímu zelí. Není přitom nutné zůstat jen u mladých vín. Ke slavnostní huse se mohou krásně uplatnit také vyzrálejší Rulandské modré nebo Frankovka.
Ať už se rozhodnete pro gastronomický experiment, rodinnou hostinu nebo klasickou venkovskou hospodu, jedno je jisté. Svatomartinská husa není jen jídlo. Je to příležitost sejít se, dobře se najíst, otevřít víno a připomenout si, že některé tradice stojí za to udržovat. Zvlášť když tak krásně voní.
