Když nastoupí chřest a smrže, je to signál, že jaro je v plném proudu. K tomu svěží hrášek, medvědí česnek, lehké beurre blanc omáčky a s nimi vůně moře. V Kampa Parku nastartovali jarní sezónu přesně tak, jak má vypadat v restauraci, která už více než třicet let patří k ikonám pražského fine diningu. Nové sezonní menu šéfkuchaře Marka Raditsche stojí na precizní práci s nejkvalitnějšími surovinami, jemnosti chutí a lehkosti, která k jaru neodmyslitelně patří. Hlavní roli samozřejmě hraje chřest – a ne ledajaký. Restaurace pracuje s prémiovým německým chřestem, který patří v evropské gastronomii k absolutní špičce. A k tomu samozřejmě vinné párování, které je tu tradičně perfektní.
Bílý chřest představuje v mnoha zemích téměř gastronomický kult a na jaře je téměř povinností konzumovat ho ve velkém. Nejenom pro zdraví, ale i pro jeho dokonalou chuť. Je jemný, hedvábný, lehce nasládlý a elegantní, s máslovou strukturou a delikátní chutí, která vyžaduje maximální cit při úpravě. Nepotřebuje agresivní koření ani efektní triky. Stačí precizní technika, správná textura a cit pro detail a dokonale mu to sluší nejenom v nejjednodušší kombinaci například s máslem, trochou parmezánu, pepře, ale i v rafinovanějších úpravách s dalšími prémiovými surovinami včetně mušlí, ryb, hub. V Kampa Parku vyniká v kombinacích s jemnými omáčkami, mořskými plody i lehkou kyselinou dalších jarních surovin. Restaurace si jej nechává dodávat z Německa, což není náhoda – právě Německo patří k zemím, kde má chřest status sezónní posedlosti a kde se jeho sklizeň sleduje téměř s vinařskou vášní.
Zelený chřest naopak přináší výraznější charakter, svěžest a příjemně oříškové tóny. Má pevnější strukturu, více energie a krásně funguje i s výraznějšími rybami, bylinkami či pikantnějšími surovinami. I tento kontrast obou stylů ukazuje, proč je chřest jednou z nejvděčnějších a fascinujících surovin vysoké gastronomie. A šéfkuchař Marek Raditsch si s ním samozřejmě umí vyhrát.
Kouzlo přirozenosti vycházející z kvality, precizního provedení, nápadité kombinace chutí, struktur…
Jedním z nejvýraznějších jarních chodů je salát kombinující zelený chřest, cukrový hrášek, pošírované vejce a křupavou pancettu. Vlažný lehce pikantní vinaigrette propojuje jednotlivé chutě do velmi svěžího a přitom sytého celku. Pokrm působí lehce, ale zároveň nabízí výraznou hloubku chutí i krásnou práci s texturou.
Pokud jde o bílý chřest pak menu otevírá sametové velouté s mušlí svatého Jakuba a lískovými ořechy. Nadýchaný, hebký krém s hedvábnou texturou z bílého chřestu vytváří elegantní základ. Máslovou, jemnou a lehce nasládlou chuť doplňuje jemná slanost mušlí sv. Jakuba, do lahodného sousta je radost kousnout a užívat si, jak se vše spojí. Lískové ořechy pak přidávají lehce pražený tón a příjemnou hloubku. Výsledkem je subtilní a přitom vrstevnatý chod, kde každá ingredience podporuje druhou.
Následuje předkrm kombinující bílý chřest s divokými argentinskými krevetami, beurre blanc omáčkou, brioškou a jemně pikantním piment d’Espelette. Právě zde se naplno ukazuje schopnost Marka Raditsche pracovat s kontrastem jemnosti a intenzity. Delikátní bílý chřest tvoří elegantní základ, zatímco divoké argentinské krevety přinášejí výraznější mořský charakter, šťavnatost s lehkou nasládlostí lahodného masíčka. Krémová beurre blanc propojuje celý pokrm do hedvábného celku a piment d’Espelette s pikantní baskickou chilli papričkou dodává hřejivou energii. Dotyk, který nepřekrývá hlavní suroviny, ale naopak zvýrazňuje jejich chuť. Nadýchaná máslová brioška pak funguje jako dokonalý doprovod, který celému chodu přidává francouzský šmrnc.
Hlavní hvězdou menu je však samotný bílý chřest servírovaný se smrži, béarnskou omáčkou a baby bramborami. Právě tady se naplno ukazuje, proč je bílý chřest v Německu nebo Francii téměř kultovní záležitostí. Je šťavnatý, jemný a mimořádně delikátní. Smrže mu dodávají hlubší, lehce zemité tóny a béarnská omáčka přináší elegantní máslovost, jemnou kyselinu i bylinkovou aromatiku estragonu. Baby brambory pak celek příjemně ukotvují a nechávají vyniknout hlavní surovině. Paráda.
Křehkost bublin i tichá síla… Vína tu „umí“ výborně
Chřestové menu krásně podtrhuje i promyšlené vinné párování. My začínáme s Champagne Taittinger, které restaurace servíruje jako úvodní akord večera. A není to náhoda. Elegantní styl domu Taittinger s vyšším podílem Chardonnay je pro jarní gastronomii téměř ideální. Jemné perlení, citrusová svěžest, mineralita a lehce krémová textura skvěle pracují s delikátností bílého chřestu.
S jednotlivými chody se pak dostáváme do světa tichých vín z prestižních vinařství rakouského Wagramu a Wachau.
Nejprve do objetí nádherného Veltlínského zeleného od Bernharda Otta. A ročník 2022 je opravdu skvělý. Víno z vápenitých půd prémiových vinic rakouského Wagramu citlivě stařené ve velkých dubových sudech má okouzlující a energickou vůni jablek, žlutých peckovin prolínajích se pěkně se svěžestí citrusů. Na patře je šťavnaté, strukturované, hluboké, osvěžující, s příjemnou mineralitou a dlouhým dozvukem v němž opět doznívají jemně citrusy v souhře s exotickým ovocem. Krásné.
Pro hlavní chod pak sommelier zvolil Ryzlink rýnský z Wachau. Riesling Wachau DAC Loiben Ried Loibenberg ročník 2022 z vinařství Pichler-Krutzler patří k rakouské špičce a už na nose si vás získá svěžestí, mineralitou, komplexem meruněk, broskví, citrusů s lehkým dotykem pomerančové kůry a stopou koření. Na patře je přesný, nádherně strukturovaný, pevný, minerální, živý s dlouhatánským závěrem. Perfektní víno, které ustojí i rafinované chutě, takže opět s hlavním chodem báječná souhra.
A jaro pluje dál, na vlně zeleniny i rybích ploutví…
Marek Raditsch letos postavil menu na jarní lehkosti, ale zároveň na mimořádně pečlivém výběru surovin. S přípravou nového jarního menu začal už loni v létě. Chtěl hostům dopřát zážitek jako u moře, pečlivě proto hledal dodavatele divokých ryb a krevet, protože ryby lovené ve volném moři chutnají úplně jinak než ty z farmy. Jejich maso je pevné, s charakteristickou chutí a jemným nádechem moře a také zdravější, protože ryby mají přirozenou stravu i dostatek pohybu. Rozdíl v chuti je zásadní.
A mořská část menu začíná skutečně velkolepě. Norské langustiny servíruje Marek Raditsch s květákovým pyré, beurre blanc omáčkou a olejem z medvědího česneku. Povrch zdobí prach ze zauzeného jalovce, který dodává jemně kouřový akcent. Z krunýřů se připravuje intenzivní bisque s crème fraîche, zatímco nasládlost langustin vyvažuje zelené jablko, fenykl a koprový olej. Celek působí mimořádně čistě, precizně a zároveň velmi jarně. „Langustiny považuji za nejchutnější ze všech plodů moře a mám velkou radost, že jsme v Norsku našli dodavatele langustin v ideální velikosti,“ říká Raditsch.
Dalším výrazným chodem jsou mušle svatého Jakuba s italským černým lanýžem a hnědým máslem. Právě kombinace jemné slanosti mušlí, oříškovosti beurre noisette a aromatiky lanýže vytváří klasicky luxusní, ale technicky velmi čistý pokrm.
Silnou stránkou menu jsou i divoké ryby. Divoký mořský vlk přichází se zeleným chřestem, hráškovým pyré, bramborovým fondantem a beurre blanc omáčkou. Jemná máslovost omáčky nechává vyniknout pevné maso ryby s lehkým mořským charakterem, zatímco hrášek a chřest dodávají pokrmu svěží zelenou energii. Treska obecná se podává s kedlubnovým konfitem, plněnými smrži a pórkovou pěnou. Jde o subtilnější, lehce zemité jarní ladění, které stojí na kombinaci delikátní ryby a hlubších tónů smržů.
Velmi zajímavě působí také arktický siven s křenovou pěnou, ricottovými noky, koprovým olejem a domácí nakládanou okurkou. Marek Raditsch zde pracuje s motivem české křenové omáčky, kterou převádí do výrazně lehčí, elegantnější a modernější podoby. Výsledkem je pokrm, který je současný, ale zároveň lehce nostalgický.
Losos se sice v jarním menu objevuje pouze v předkrmech, zato marinovaný v červené řepě přímo září. Pikantní křenový dresink, křupavé nudličky zeleného jablka a voňavý kopr mírní jeho přirozenou tučnost. Mimochodem domácí oleje ze sezonních bylin a plodů pak ještě přidávají jídlům na rozmanitosti chutí a vůní, někdy i lehce zapomenutých.
Na co speciálně do Kampa parku? Novinkou jsou argentinské krevety i hnědý krab
Na atraktivitě jarního menu přidávají i unikátní suroviny, které si jinde nedáte. Třeba divoké argentinské krevety. „Jsou to nejlepší tygří krevety, jaké můžete ochutnat. Mají měkké, šťavnaté a lehce nasládlé maso a úžasně se s nimi pracuje,“ pochvaluje si Raditsch. Posoudit to můžete v jejich grilované úpravě s pomerančem, avokádem a s rajčatovým beurre blanc.
Pečlivým výběrem prošel i krab. Na největším evropském tržišti ryb v Rotterdamu si Raditsch nakonec vybral kraba hnědého, který má jemné a zároveň pevné maso a správnou velikost. Ochutnáte ho jako předkrm v podobě ikonického krabího koktejlu s avokádem, grepem, kafírovým aioli a s voňavým estragonem.
Klasika i chutě dětství
Nevšední suroviny ovšem nezahrnují jen ryby, vyhlášené jsou zde například i steaky z prémiového amerického nebo japonského hovězího masa. Někdy ale hosté zatouží i po klasických chutích, které si třeba nesou z dětství. Také šéfkuchař Marek Raditsch občas neodolá a přidá na menu své oblíbené jídlo. Letos upravil květákovou polévku do podoby nadýchaného velouté, v němž jemně zemitou chuť květáku doplňují výrazné grilované smrže a svěží pažitka. Také tradiční kombinace chřest s vejcem nechybí. V Kampa Parku má podobu sytého svěžího salátu s cukrovým hráškem, pošírovaným vejcem a křupavou pancettou, vše spojuje vlažný, lehce pikantní vinaigrette.
Novinkou mezi předkrmy je burrata s jahodami, cherry rajčaty, balzamikovým gelem a pistáciemi. Rafinovaně spojuje sladkost, kyselinu i krémovost do lehkého jarního předkrmu. A také carpaccio z hrušek s čerstvým kozím sýrem v křupavém těstě kataifi, čekankovým salátem a s pekanovými ořechy přináší mimořádný souzvuk. V nabídce nesmí scházet samozřejmě ani hovězí tatarák – nyní sezonně doplněný aioli z černého česneku, kerblíkem a bramborovými chipsy.
Závěr menu patří dezertům, které zachovávají stejnou lehkost jako předchozí chody. Panna cotta z podmáslí s rebarborovým coulis, jahodami a pistáciemi působí svěže a čistě, zatímco dortík z bílé čokolády s kokosovým crémeux, mandlemi a maracujou nabízí exotičtější a výrazněji krémovou tečku.
Stálice, jistota a svěží větřík nejen od Vltavy
Nové jarní menu tak spojuje typické sezonní suroviny s výjimečnými světovými lahůdkami. Přitom bez efektů a komplikovaných kombinací, „jen“ dokonalé využití těch nejlepších sezónních surovin zcela v souladu s nastoleným kurzem i kvalitativní laťkou. Respekt k sezóně, kvalita, technická jistota, právě v tom je restaurace Kampa Park už více než třicet let mimořádně silná. A přitom nezůstává stát na místě. Tým stále přichází s novými nápady, které přidávají každé další návštěvě na atraktivitě. Podobně, jako se neomrzí jedinečný výhled na Karlův most a atmosféra podtržená svěžím větříkem vanoucím od řeky, jsou to i nenápadné a přitom vzrušující obměny spolehlivě nastaveného menu a tak další stupínky na žebříčku gastronomických zážitků.
Kampa Park tak letos s jarem znovu potvrzuje, proč patří už více než tři dekády k nejvýraznějším gastronomickým adresám Prahy. Restaurace přímo pod Karlovým mostem si stále drží mimořádně loajální klientelu, respekt domácí gastronomické scény i pozici podniku, který nepodléhá krátkodobým trendům. Kombinace ikonické lokace, profesionálního servisu a kuchyně Marka Raditsche vytváří jeden z nejkomplexnějších fine dining zážitků v české gastronomii — místo, kde kvalita nevzniká přes noc, ale roky budovanou zkušeností, precizností a schopností nepolevit.
O to zvláštněji působí, že právě podnik tohoto typu zůstává poněkud mimo hlavní zorné pole nejvlivnějších gastronomických průvodců. Ty dnes často fascinovaně vyhlížejí další progresivní superstar, experimentální koncepty a novou gastronomickou krev, ideálně mimo centrum Prahy, zatímco dlouhodobá stabilita, profesionalita a konzistentní vysoká úroveň jako by přestávaly být dostatečně „sexy“. Jenže právě kontinuita je v případě Kampa Parku jednou z největších deviz. A rozhodně nejde o respekt „za zásluhy“. Restaurace totiž ani po třiceti letech nepůsobí unaveně, muzeálně nebo vyčpěle. Pořád má tah na branku, lehkost i chuť hledat nové detaily a chutě. Přesně jako letošní jarní menu, kterým stále proudí svěží větřík — nejen od Vltavy pod Karlovým mostem, ale i z kuchyně, která se umí vyvíjet, aniž by ztratila vlastní tvář.
