Vinaři sice v tuto chvíli sledují především dopady dlouhodobého sucha, vinařský rok ale nečeká. A slunečné horké dny mu přidávají na tempu. První hrozny už jsou tedy ve sklepě a s nimi přichází i jeden z nejoblíbenějších symbolů začínající sklizně. První letošní burčák se objevuje právě dnes, v pátek 7. srpna. Na skutečný rozjezd burčákové sezony si však ještě několik dnů počkáme. Většina vinařství očekává její start kolem poloviny srpna.
Letošní burčáková sezona začala ještě za tmy. Ve Vinných sklepech Valtice vyrazily desítky brigádníků do vinic už kolem páté hodiny ráno, aby ještě před nástupem tropických teplot sklidili jednu z vůbec nejranějších odrůd – Augustovskij.
Hrozny pocházely z Kraví hory u Dolních Dunajovic a z vinic přímo ve Valticích. Z každé lokality vinaři sklidili přibližně 1 500 kilogramů a celkem z nich chtějí připravit asi dva tisíce litrů prvního letošního burčáku. Při sklizni dosahovaly hrozny cukernatosti kolem 19 °NM.
„Letošní počasí nás přimělo změnit dlouholeté zvyklosti. Tak brzy ráno jsme se sběrem ještě nikdy nezačínali. Potřebujeme chránit nejen lidi, kteří ve vinicích pracují, ale také samotné hrozny. V extrémních vedrech by se velmi rychle zahřívaly a začaly oxidovat, což by mělo negativní vliv na jejich kvalitu,“ říká ředitel CHÂTEAU VALTICE – Vinné sklepy Valtice David Šťastný.
Od utržení hroznů do jejich lisování přitom podle vinařství neuplynulo více než půl hodiny. Právě rychlost zpracování pomáhá uchovat čerstvost a aromatiku moštu. Ten se nyní vydává na svou krátkou cestu mezi hroznovou šťávou a vínem. Kvasinky začínají přeměňovat cukr na alkohol a vzniká burčák.
První letošní burčák z Valtic míří do prodeje právě dnes. Cena se má pohybovat mezi 90 a 100 korunami za litr.
První neznamená hlavní
Začátek srpna však ještě neznamená skutečný start burčákové sezony. Termín, kdy vinaři pustí svůj burčák do oběhu, se liší podle polohy vinic, průběhu počasí a především podle pěstovaných odrůd. Zatímco nejranější hrozny mohou být zralé už na počátku srpna, hlavní vlna přichází později.
“Přestože legislativa umožňuje prodávat burčák už od 1. srpna, ve většině vinařství zatím nejsou hrozny připravené k jeho výrobě. Nicméně se zdá, že letošní burčáková sezóna začne v obvyklém termínu, nikoli výrazně dříve, jak tomu bývalo v některých předchozích velmi teplých letech“ říká Martin Půček ze Svazu vinařů ČR.
Letošní první burčák tak přichází brzy, ale nikoli mimořádně. V minulých letech se první burčáky z nejranějších odrůd objevovaly zhruba mezi 5. a 20. srpnem.
Horko žene kalendář dopředu, sucho révu brzdí
Na první pohled se může zdát, že současná vedra musí zrání hroznů dramaticky urychlovat. Situace je ale složitější. Réva potřebuje nejen teplo a slunce, ale také vodu. A právě té je letos na řadě míst jižní Moravy kritický nedostatek. Zdravotní stav hroznů je ovšem zatím převážně velmi dobrý. Suché počasí omezuje tlak houbových chorob a u raných odrůd už stoupá cukernatost. Nedostatek vody však ovlivňuje velikost bobulí, hmotnost hroznů i očekávaný výnos. Při extrémních teplotách navíc réva omezuje svou aktivitu, aby snížila ztráty vody.
Rozdíl je letos velmi dobře vidět právě ve valtických vinicích.
„Velký rozdíl letos dělá závlaha. Ve vinicích, kde ji máme, jsou bobule větší, šťavnatější a mají lepší výlisnost. Na lokalitách bez závlahy jsou hrozny kvůli suchu drobnější a obsahují méně vody. Je vidět, jak zásadní význam dnes voda pro vinohradnictví má,“ vysvětluje agronom Martin Novosad.
Pokračující sucho proto může snížit množství letošních hroznů, přestože zůstávají zdravé. Rozhodující budou následující týdny. Déšť by vinicím pomohl, jeho načasování a intenzita ale mohou být stejně důležité jako samotné množství vody. V době zaměkání bobulí mohou prudké srážky způsobit jejich praskání a následně zvýšit riziko hniloby.
Situace navíc není v celé České republice stejná. Moravu podle Svazu vinařů ČR zasáhlo dlouhodobé sucho obecně více než některé části vinařské oblasti Čechy.
Na Velkopavlovicku čekají do poloviny srpna
Dopady sucha pozorují také ve Vinařství Zborovský ve Velkých Pavlovicích. Některé tamní vinice vykazují známky suchotního stresu, bobule zůstávají malé a vinařství očekává jejich nižší výlisnost.
V minulé sezoně zde vyrobili přibližně 100 tisíc litrů burčáku a na jeho výrobu využili zhruba 30 procent vlastní úrody. Letos počítají s nižším objemem právě kvůli menší hmotnosti sklizených hroznů.
BURČÁK: VÍNO, KTERÉ JEŠTĚ NENÍ VÍNEM
Burčák je částečně zkvašený hroznový mošt – tedy mezistupeň mezi čerstvým moštem a vínem. Kvasinky už začaly přeměňovat hroznový cukr na alkohol, kvašení ale ještě zdaleka není dokončeno. Proto je burčák doslova živý nápoj: jeho obsah cukru, alkoholu, oxidu uhličitého, vůně i chuť se průběžně mění.
Český vinařský zákon dovoluje nabízet částečně zkvašený hroznový mošt k přímé spotřebě od 1. srpna do 30. listopadu roku, v němž byly hrozny sklizeny. Nápoj přitom musí být stále ve stavu kvašení. Pokud jde o název, tady je zákon poměrně přísný. Označení burčák lze použít pouze pro částečně zkvašený hroznový mošt z vinných hroznů, které byly sklizeny i zpracovány na území České republiky. Produkt ze zahraničních hroznů se jako burčák prodávat nesmí, ačkoliv jde také o rozkvašený mošt. Mimochodem pozor, lahev nikdy pevně nezavírejte. Toto kvašení totiž stále probíhá a to i cestou z vinotéky domů. Kvasinky vytvářejí alkohol a oxid uhličitý, který musí z nádoby unikat. V pevně uzavřené PET lahvi může rychle narůstat tlak. Burčák se tak neustále vyvíjí a tím se mění i jeho chuť. S pokračujícím kvašením ubývá cukru a přibývá alkoholu. Rychlost procesu výrazně ovlivňuje teplota – v chladu se kvašení zpomalí, v teple pokračuje rychleji. Právě proto může mít stejný burčák během několika hodin citelně jiný charakter
„První burčák očekáváme přibližně v polovině srpna. Sezonu u nás zpravidla otevírá Solaris, po němž následují Muškát moravský a Veltlínské červené rané,“ říká Martin Zborovský, jeden z majitelů Vinařství Zborovský.
A právě tento příklad ukazuje, proč nelze začátek burčákové sezony určit jediným datem. Zatímco ve Valticích umožnil mimořádně raný Augustovskij zahájit sklizeň už v prvním srpnovém týdnu, jinde budou vinaři čekat další týden či dva.
Na Slovácku řádilo i krupobití
Ještě později začne sezona ve Vinařství Tomanovi v Moravské Nové Vsi. Vinařství pěstuje především později dozrávající odrůdy, a první vlastní burčák proto nabídne až během září.
Letošní úrodu zde navíc v polovině července zasáhlo silné krupobití.
„Pohled na poškozené vinice je smutný, zatím předpokládáme, že letošní sklizeň bude podstatně nižší. I tak se nevzdáváme a burčák nabídneme v rozsahu, který nám dovolí počasí a stav úrody,“ říká Ivana Fic Tomanová z Vinařství Tomanovi, předsedkyně vinařského spolku Vinaříček.
Letošní burčák tak vypráví příběh celého ročníku ještě dříve, než začne hlavní vinobraní. Někde jsou hrozny už pod lisem, jinde stále dozrávají. Jedny vinice zachraňuje závlaha, jiné bojují se suchem nebo následky krupobití. První dva tisíce litrů z Augustovského jsou proto především ochutnávkou toho, co přijde. Burčák 2026 právě startuje. Naplno se Morava rozkvasí až během příštích týdnů.
Kdo otevírá vinobraní? Nejranější odrůdy
SOLARIS: Velmi raná bílá odrůda schopná rychle akumulovat vysoké množství cukru. Ve Vinařství Zborovský právě Solaris zpravidla otevírá burčákovou sezonu. Zajímavý je také jako představitel moderních odolnějších odrůd révy.
IRSAY OLIVER: Výrazně aromatická raná odrůda známá muškátovým charakterem. Díky časnému dozrávání a aromatice patří k oblíbeným odrůdám pro první burčáky.
MUŠKÁT MORAVSKÝ: Jedna z nejznámějších českých aromatických odrůd. Dozrává relativně brzy a její výrazné aroma se dobře uplatňuje právě u burčáku. Na Velkopavlovicku přichází podle Martina Zborovského na řadu po Solarisu.
VELTLÍNSKÉ ČERVENÉ RANÉ: Už jeho jméno napovídá. Tradiční raná odrůda, která dozrává dříve než řada běžných odrůd a může tak vstupovat do první části burčákové sezony.
AUGUSTOVSKIJ. Letošní sprinter sezóny, jehož jméno stojí za zapamatování. Augustovskij patří mezi mimořádně rané odrůdy a právě jeho hrozny umožnily Vinným sklepům Valtice vyrobit jeden z úplně prvních burčáků ročníku 2026. Vinařství jej pěstuje právě pro tento účel. Letos dosáhl při sklizni na začátku srpna cukernatosti kolem 19 °NM. Jeho hlavní devizou není prestiž velkého vína, ale něco úplně jiného: rychlost. V době, kdy většina klasických moštových odrůd teprve směřuje ke sklizňové zralosti, může Augustovskij už putovat pod lis. Právě takové velmi rané odrůdy každoročně rozhodují o tom, kdy se objeví první burčák.
Mimochodem před dvěma lety byl první burčák k dispozici přesně ve stejném čase. Více čtěte ZDE:
