Oblíbený podnik na Senovážném náměstí změnil majitele, koncept i kuchaře. Na scénu nyní vstupuje rovnou se třemi „V“ v rámci nové vize. Jeho tým sází na Vína z rodinných vinařství + Výtečnou sezónní kuchyni + Vřelou obsluhu s úsměvem. V nabídce má pozoruhodnou kolekci vín z malých podniků celého světa. A za výborným jídlem inspirovaným Itálii, Francií a Španělskem stojí známý šéfkuchař Radek David.
Vínograf je dobrou adresou, pokud si chcete dát zajímavé víno. A to nejen lahev, ale i po sklence. S novým konceptem se na tom nic nemění. Ostatně za složením nového vinného lístku stojí zkušený someliér a dovozce Tomáš Melich. Spoluzakladatel společnosti Vinit.cz už deset let dováží do Čech vína z význačných vinařských regionů z méně známých vinařství a jeho portfolio je pozoruhodné. A tak se nyní otevírá milovníkům vína nový prostor k objevování. A co víc, významně posílila kuchyně znovuzrozeného podniku. Právě v párování jídla a vína vidí velký potenciál provozní manažer Michal Štangler. Proměnlivé sezónní suroviny, atraktivní menu a chuťovky době na míru i pravidelně obměňovaná skladba vín poskytuje dostatek prostoru, aby hosté pokaždé dostali něco nového. A přicházeli za dalšími objevy.
Design Olgoj Chorchoj i větší kuchyně
Aby mohl koncept začít fungovat, museli majitelé nejprve přesunout a zvětšit kuchyni. To se odrazilo i v uspořádání podniku. Dnes tak mohou zájemci sledovat kuchaře při práci v zadní, klidnější části restaurace. Soukromí pak nabízejí pohodlné oddělené boxy v chodbě. Naopak komu vyhovuje pozorování cvrkotu velkoměsta, užije si jistě výhled z velkých oken v přední části podniku.
Od jara do podzimu pak láká i otevřená zahrádka ve vnitrobloku, který filtruje hluk města. A obklopeni zelení si pak hosté připadají téměř jako na dovolené. Takže své si tu najde každý, ať už jde na pracovní schůzku nebo na příjemný oběd se sklenkou vína. Členitý prostor s interiérem od studia Olgoj Chorchoj se pak večer výborně hodí pro romantickou večeři, popracovní setkání u skleničky, kamarádské srazy, narozeninovou oslavu nebo firemní večírek.
Víno je to, oč tu běží…
Vinný lístek čítá přes 400 vín z Čech, Moravy i ze světa. „V posledních letech se cena vína obecně zvýšila, protože vinaři redukují počet hroznů na révě s cílem posílit charakter vín. Proto hledáme menší vinaře. A do Vinografu si vybíráme vína s výbornou chutí a dobrým poměrem ceny a kvality,“ říká provozní manažer Michal Štangler.
Zároveň je Vinograf ideálním místem, kde si dát exkluzivní vína z nejlepších poloh, ročníků či vinařství po skleničce. Díky Coravinu, speciálnímu uzávěru lahví, které si tak i po otevření udrží svůj charakter beze změny až několik měsíců, je v nabídce výběr čtyřiceti značek po skleničce, včetně výjimečných velkých vín.
Vinný lístek se částečně obměňuje zhruba jednou za dva měsíce, tak aby vína ideálně odpovídala sezónnímu menu. To se mění každý měsíc dle aktuálních surovin. Dále probíhá každý měsíc speciální degustační večeře. A pochopitelně ve všední den je k dispozici i obědová nabídka. Celý koncept vychází z italské, francouzské a španělské kuchyně a důvod je jednoduchý: jejich pokrmy doslova volají po víně. Tapas a drobná jídla prostupují celým konceptem, skvěle vychucené a překvapivé kombinace pak lákají o to víc k vinnému párování na míru. To si mohou hosté ideálně vychutnat právě díky pečlivému výběru someliérem Tomášem Melichem. Ostatně – a to se pohybujeme pouze v tuzemských vodách, respektive vínech – jména jako Sůkal, Mokruša, Peřina House, Šoman, Ševčík za Moravu, či Zilvar coby zástupce výjimečných pražských vín, mluví za své.
„Chceme, aby hosté poznali různé typy a druhy vín a k tomu právě menší studená a teplá jídla ve formě tapas přímo vybízejí,“ zdůrazňuje Michal Štangler.
Vymazlená jídla z rukou zkušených profíků
Perfektní gastronomický zážitek stojí samozřejmě na mistrovství šéfkuchaře a Vinograf nenechává nic náhodě. Za jeho novým gastronomickým konceptem stojí hned dva. Pokrmy vymýšlí kreativní šéfkuchař Radek David, což se odráží i v efektní prezentaci na talíři, ovšem za kvalitou zdejší kuchyně stojí zejména jeho pravá ruka šéfkuchař Andrej Mišutka. Se zkušenostmi z michelinských podniků, prestižních hotelů i výjimečných restaurací připravují jednotlivá menu odpovídající sezónně tak, aby se harmonicky doplňovala s víny z kolekce Vinografu.
Nyní, v chladnějším počasí, tak přicházejí na řadu zejména hřejivá zemitá jídla. Například dýňové risotto se sýrem stracciatella, dušená hovězí líčka na červeném víně a kořenové zelenině nebo šťavnatý pečený daňčí hřbet s restovanou růžičkovou kapustou na špeku s s pastinákovým pyré. Lásku Radka Davida k rybám a mořským plodům moc pěkně reprezentují pečené filety pražmy s jemným bramborovým fondantem, marinovaným fenyklem a výraznou krevetovou omáčkou. Velmi osvěžující je pak pražma marinovaná na způsob ceviche s kostičkami okurky, pečené papriky, s olivami a kapary.
Malá sousta, zato velké výzvy. Čím je zapít?
V sekci tapas září – a nejen svěží barvou – hráškový hummus s avokádem a sušenými olivami. Skvělé jsou smažené kuřecí krokety s lanýžovou majonézou a marinovanou okurkou. Sázkou na jistotu je lososový tataráček i tygří krevety v panko strouhance. Samozřejmě nechybějí oblíbené variace sýrů, uzenin a oliv ze Španělska, Itálie a z Řecka a domácí pečivo. Nadýchaná focaccia s rajčaty, chleby žitný se semínky nebo kváskový. Byla by však škoda nenechat si místo na dezert – na inovativní mučenkové tiramisu, kořeněnou čokoládovou pěnu, která vás hebce pohladí po jazyku, nebo na panna cottu s tropickým ovocem….
Více menších kousků samozřejmě vybízí ke sdílení a třeba i vlastnímu párování s různými víny, zvlášť když se u stolu sejde větší společnost. Takže není nač čekat. Vína jsou jasná, o Výtečné kuchyni už taky byla řeč tak teď už zbývá jen prověřit ten Vřelý úsměv obsluhy.
