Houby, to je čistá chuť podzimu. Ale sušené nás provázejí celý rok. V tradičních houbových pokrmech, nádivkách, ale i v netradičních úpravách. Třeba v tekutém stavu jako consommé. Hřejivé, s výraznou houbovou chutí.

Má svůdnou vůni, intenzitu, nezaplácne, naopak podpoří další chuť k jídlu. Mezi vývary je consommé král. Největší sílu má z volské oháňky, zvláště, když se ještě předtím zapeče v troubě, ale může být i telecí, drůbeží, králičí, rybí… A už jen jeho vůně vás postaví na nohy. Podpořená houbami je ještě zajímavější.

Ve Francii výraz consommé označuje tradiční dvojitý vývar z hovězích kostí a libového masa. Jako vložka se používají pestrobarevné tenké proužky zeleniny nakrájené na julienne. Ale ve skutečnosti má mnoho variant. Ať už jde o zvolené druhy masa, nebo další přidané ingredience. Například houby, jako v tomto receptu. V každém případě však musí stát na kvalitním základním vývaru, který je v druhé fázi vaření zesílen pomocí směsi z vaječných bílků, mletého masa, zeleniny, bylinek a kyselých ingrediencí, jako jsou rajčata či bílé víno. Řada kuchařů má na přípravu consommé svou oblíbenou skladbu kostí a masa. A taky své fígle v použití bylinek, koření, různých druhů vína, případně portského k dochucení. Consommé to je jednoduše vysoká škola v kategorii vývarů a „vytuněné“ houbami jistě překvapí i ty nejmlsnější milovníky polévek.

RECEPT

Houbové consommé s uzenou cibulí, kataifi a čerstvými hřiby

Suroviny (4 porce):

Consommé:1 l consommé (případně alespoň silného světlého či tmavého hovězího vývaru), 100 g sušených hub (směs hřibů), 10 g čerstvého zázvoru, 1 snítka tymiánu, 20 ml sójové omáčky Kikkoman, sůl a čerstvě mletý pepř

Vložka do polévky: 2 menší cibule, 200 g hříbků, 20 g másla, 1 šalotka, 1 stroužek česneku, sůl a čerstvě mletý pepř. Dále balíček těsta kataifi, jedna karotka, 1 snítka libečku, 20 g hladké mouky, 1 vejce, 30 g strouhanky, rostlinný olej na smažení, pár snítek šťavele

Postup:

Do studeného consommé vmíchejte houby, strouhaný zázvor, tymián a sójovou omáčku, zlehka opepřete a nechte 24 hodin louhovat v lednici. Druhý den sceďte, provařte zhruba patnáct minut, dochuťte solí a pepřem a znovu přeceďte.

Cibule ponechte ve slupce a vyuďte na grilu nebo v udírně do změknutí. Pak je oloupejte, rozpulte a opečte nasucho na pánvi dozlatova.

Očištěné houby nakrájejte na kousky a na másle orestujte také dozlatova. Přidejte nadrobno nasekanou šalotku a česnek, znovu lehce orestujte, osolte a opepřete. Karotku oloupejte, nakrájejte na kolečka a uvařte ve vroucí osolené vodě doměkka. Do houbové směsi vmíchejte nasekaný libeček a ze směsi tvarujte drobné kuličky. Buď je můžete obalit v klasickém trojobalu a osmažit v rozpáleném oleji dozlatova, nebo použijte řecké těsto kataifi, do kterého ukryjete náplň jako do hnízda a osmažíte. Zavářku vložte do misky, ozdobte lístky šťavele a zalijte vývarem.