Tajemství italských surovin, trocha Asie, zvěřina i sladké… Kurzy v Průhonicích z vás udělají profíky. Tady přestáváte vařit, začínáte kulinařit.
Z restaurací originálního českého řetězce Grosseto je největší a přesto atmosférou domácké – v samém srdci Průhonic představuje místo, kde to žije. Nyní dvojnásob. V nové KULINÁŘSKÉ AKADEMII vás mistři kuchaři proškolí v italské klasice, fíglech i nových trendech.
GROSSETO. Vaření je tu nakažlivé
Text: Kristina Janová Foto: Pavel Vítek
Italská gastronomie je jednoduchá. Alespoň na první pohled. Výborná. Na první dobrou. Ale když z ní chce kuchař dostat maximum, chce to přece jenom umět víc, než rozmrazit koupenou pizzu, uvařit těstoviny z pytlíku a nasypat na ně parmazán. A kdo neumí, musí do restaurace. Mimochodem, když vznikaly první z podniků českého řetězce Grosseto, stály před nimi fronty. Dnes už je italských restaurací mraky, ne všude vás však potěší. Zvlášť když víte, jak má italská kuchyně chutnat i vypadá. Sem však vždycky jdete na jistotu.
Žádná „česká“ Itálie
Unikátní „rodina“ Grosseto zastoupená pražskými podniky na Brumlovce, na Vinohradech, v Dejvicích i v Průhonicích patří k těm, kam mohou lidé přijít na italskou kuchyni a odejít s dobrým pocitem, že dostali to, co očekávali. Pizza tu je vždycky správně křupavá i křehká, se vším co na ni patří, včetně správné mozzarelly či čerstvé bazalky na legendární Margheritě. Saláty křehké, čerstvé, pikantní.
Rizoto vám nebude po jednotlivých zrnkách rýže klouzat z vidličky, ani drhnout mezi zuby, ale má tu krásně krémovou konzistenci, zrnka na skus a plnou chuť, tak, jak to má být. Prosciutto je na tenoučké plátky, masa šťavnatá.
Chutě vůbec jsou tu autentické a poctivé, nikoli umělé. Jednoduše kvalitní olivový olej, křupavá bruschetta, rajče, které dozrálo do intenzity a nejen do barvy, čerstvé ryby, ručně dělaná pasta, originální uzeniny i sýry…
Ano, to je hlavně o surovinách. Ovšem ty je třeba co nejlépe a nejefektivněji zpracovat v kuchyni. To už je záležitost šikovného kuchaře, mimochodem zdejšího šéfa Pavla Roubíčka, který průhonické Grosseto jako šéfkuchař otevíral, těžko na něčem nachytáte. K tomu dobře vybrané víno. To je zase o znalostech sommeliéra. A italský labužnický zážitek je dokonalý.
Chcete to umět taky? Jistá šance by tu byla. Třeba pokud v areálu průhonického Grosseta navštívíte nově otevřenou Kulinářskou akademii.
Pizza mistra republiky
Například pizza. Už jen pořádné těsto je umění, od hnětení, přes boulování, zrání, což teprve, když je máte správně roztáhnout do široké tenké placky. Tady je nutná správná technika. Pod vedením šéfpizzaře Grosseta Roberta Štrby je to ta nejlepší škola, mimochodem v přípravě Margherity je mistrem republiky, a ještě zábava. „Více než dvacet let zkušeností našich profesionálů stojí za to, aby se o ně podělili jak s kolegy z oboru, tak s hobby kuchaři nebo dokonce úplnými začátečníky.
Po absolvování kurzu už nebude pizza, domácí pasta pěkně al dente, tuňák s růžovým středem či křehký steak žádný problém,“ tvrdí Petra Koutalová, manažerka restaurace. A nejen zdejší kuchaři, ale i profíci z jiných restaurací a dokonce i z různých koutů světa, tu dávají lidem nahlédnout pod pokličku svého umění.
„Je to tu fajn. Mám rád, když se vaří společně. A je to tu světlé, hezké, moderní, dobře vybavené,“ nechal se slyšet i michelinský kuchař Karl Baumgartner, který v prostorách akademie v létě připravoval netradiční lyžařskou aprés ski party s typickou jihotyrolskou večeří. Zatímco v tu chvíli se tu vařilo ve velkém pro více než stovku hostů, kurzy jsou naopak komornější. Přesto i nápor velké akce zvládla kuchyně perfektně.
Italské speciality i Asie
Běžně se tu ale pohybují skupiny do patnácti, dvaceti lidí. Pak mají všichni dost prostoru a komfortu pro vlastní práci. „Účastníci kurzů se tu naučí vše od začátku – od výběru surovin i dodavatelů, přes způsob, jak s nimi pracovat, po konečné úpravy, výdej až po kombinace s dalšími pokrmy či nápoji,“ říká Petra Koutalová.
Akademie se navíc může pochlubit zvučnými jmény – vedle šéfa Grosseta Pavla Roubíčka, například Jiřího Štifta či Zdeňka Křížka, které znají hosté hotelu Mandarin Oriental. Díky nim se vedle tajů italských těstovin, omáček, rizota či italských úprav masa mohou lidé ponořit i do exotických vod asijské kuchyně: poznat chutě jihovýchodní Asie nebo se naučit vařit ve woku. A na své si přijdou i příznivci zvěřiny a podzimních chutí vůbec, od salátů, po dezerty. „Lidé se snaží vyznat se v kuchařských technikách i v surovinách, člověk to vidí všude kolem sebe a o to víc na kurzech. A co mě osobně těší, to je vztah Čechů k italské kuchyni. Třeba Asie či ryby, to je atraktivní téma, ale pořád je největší zájem o to, naučit se co nejlépe čerstvou pastu, klasická italská jídla nebo pizzu.
Grosseto Pizzeria Ristorante + Kulinářská akademie,
Květnové náměstí 34, Průhonice, www.grosseto.cz
