Lokální a sezónní suroviny, důraz na českou kuchyni prezentovanou v moderní formě i skandinávská inspirace. Takové jsou hlavní zásady šéfkuchaře Vojtěcha Václavíka, který posouvá malostranskou Cihelnu do pozice jednoho z lídrů na poli moderní pražské gastronomie.
Na zimním menu, servírovaném v Cihelně od začátku prosince do konce února, hraje velkou roli zvěřina a fermentovaná zimní zelenina, jako je červená řepa, ředkev nebo černý kořen. Ale změn, kterými restaurace v posledních měsících prošla, je mnohem více. Šéfkuchař za půl roku doladil k dokonalosti pečivo vyráběné z vlastního kvásku a rozšířil okruh výběrových lokálních dodavatelů o další zajímavá jména.
Mezi předkrmy vyvolává největší pozornost netradiční jelení tatarák s nakládanými cibulkami, bílou ředkví, houbovou majonézou a cibulovým prachem, kterému zdatně sekunduje lehce nakyslý a mimořádně lahodný koktejl z račích ocásků, dochucený estragonovou majonézou a křenovými hoblinami, který je servírovaný s fermentovaným fenyklem a chipsy z tapioky. Třetí hit mezi předkrmy představuje klasika v podobě křupavých rösti z brambor a topinamburu, na nichž se podává zauzený kaviár z lososovitého pstruha s kysanou smetanou a fermentovanou červenou řepou.
Z hlavních chodů stojí za ochutnání netradiční úprava lososa s glazé z červeného vína, jemným pažitkovo-bramborovým pyré a špenátovým salátem, přičemž důležitou součástí je křupavá slaninová strouhanka, dodávající celému jídlu nezbytný „šmrnc“. Milovníci zvěřiny uvítají pomalu pečená líčka z divočáka servírovaná s šafránovým rizotem ze špaldy a gremolatou, výtečný je i jelení hřbet v zimní kombinaci s pečenou řepou, fenyklovým kompotem, medovou hruškou a šťávou z jalovce a portského vína.
A nesmíme zapomenout na dezerty. Absolutní jedničkou je nadýchaný jogurtový mousse s výrazně nakyslou rakytníkovou omáčkou a perníkovou drobenkou, který je v celkové kombinaci mimořádně svěží a zábavný. Mezi hosty se také evergreenem během chvíle stala hruška pošírovaná ve svařeném víně, doplněná nadýchaným čokoládovým koláčkem, citronovou pusinkou a vanilkovou omáčkou.
Příjemným zážitkem je také ochutnávka českých sýrů od nejlepších tuzemských výrobců, včetně vyzrálé ovčí goudy z farmy Horní Dvorce, či vyhlášených sýrů z farmy Krasolesí nebo Bio Vavřinec.
