Týden od 21. do 27. září patří v desítkách restaurací holandským slávkám. Druhý ročník festivalu Prague mussel week nabízí zvýhodněná mušlová menu i ve slavných podnicích skvělých šéfkuchařů. Zapojily se například Les Moules, Bruxx či Grandhotel Pupp.
Mušle už jsou naštěstí v tuzemských obchodech běžně dostupné a dokonce ve velmi dobré kvalitě. Dají se sehnat po většinu roku, a to i v měsících, kdy se na severní polokouli neloví, protože probíhá jejich rozmnožovací cyklus a nejsou tak chutné. Kdo si bez nich svůj jídelníček ani v té době nedovede představit, může je však sehnat celoročně i z opačné části světa. U nás však mají svou hlavní sezónu zejména v době od konce sprna zhruba do dubna. A právě slávky patří k nejoblíbenějším pro svou skvělou chuť, příznivou cenu, relativně snadnou dostupnost. A také pro svou univerzálnost a v neposlední řadě i příznivý vliv na zdraví. Obsahují totiž spoustu bílkovin, vitamínů a minerálů jako je vápník, hořčík, fosfor, železo či selen, a co víc, jsou téměř bez tuku.
Duste je, smažte je, obalujte, zapékejte…
Stejně, jako vaří Češi na tisíc způsobů třeba lesní houby, Belgičané, Nizozemci či Francouzi, kde patří slávky k velmi oblíbeným a frekventovaným pokrmům, mají bezpočet receptů na právě mušle. Slávka jedlá podušená krátce ve vývaru s vínem, máslem, bylinkami, trochou zeleniny, to je prostě klasika. A jsou tu i další druhy: o něco větší slávka středomořská, nebo ještě větší novozélandská s nápadnějším zelenkavým zabarvením. K tomu i rozmanité úpravy: zapečené s těstovinami, nakládané, slávky v salátech nebo třeba risottech. Hodí se ke kořeněným omáčkám, do polévek, stejně jako třeba do španělské paelly. Kdo miluje mušle, možná je už jedl i plněné či grilované. Výborné jsou na všechny způsoby a ať zvolíte jakýkoli druh je to delikatesa. Ovšem slávka jedlá následovaná slávkou středomořskou jsou u nás nejčastější. Se správným receptem si je zvládnete nachystat i ve vaší kuchyni. Jejich příprava je jednoduchá a rychlá. Pokud si na ni netroufáte, dobroty ze slávek je možné ochutnat v řadě restaurací.
Inspirace u mistrů
Právě festival Prague mussel week umožňuje zažít na konci září, od 21. do 27., doslova mušlové hody. A inspirovat se tak i pro domácí vaření. Desítky restaurací nabízejí speciální zvýhodněné menu a to nejen v Praze, ale i v některých dalších městech, například v Karlových Varech se přidala restaurace Grandhotelu Pupp. Takže chutnat se bude ve velkém a kdo chce sám vařit, najde na webu festivalu včetně podrobností i exkluzivní recepty od šéfkuchařů, jejichž kuchyně se festivalu účastní. Doma si tak milovníci mušlí mohou vyzkoušet slávkové delikatesy třeba podle Tomáše Malíška z Les Moules či Zdeňka Křížka a Karla Kaše, mentorů soutěže KU Young Chef.
Hodí se bílé víno, belgické pivo i sekt
A čím mušle zapít? Bílá vína a sekty jsou jistota. Španělská Cava, francouzský Crémant či Champagne, kvalitní Prosecco. Skvěle poslouží i tichá bílá vína, v případě pikatnější úpravy může dobře zafungovat i lehký zbytkový cukr, pokud je úprava slávek výrazněji dotažena smetanou, budou se hodit i bílá vína gastronomičtější, opulentnější, mírně podpořená sudem. Ale protože zpravidla mušlím svědčí úprava podporující jejich jemnou, svěží chuť moře, pak právě vína s osvěžující kyselinkou, lehčí v těle, svěží, pitelná tvoří ideální doprovod. Stejně jako světlá belgická piva, lehčí s ovocnější chutí, zejména pšeničná a lambická.
RECEPT 1:
Mušle slávky na víně s kořenovou zeleninou
Suroviny (4 porce):
2 kg čerstvých mušlí – slávek, 240 g kořenové zeleniny( mrkev, celer, petržel), 2 většé bílé cibule, 8 stroužků česneku, 6 snítek tymiánu, 6 snítek čerstvé listové petržele, špetka soli, 4 dcl olivového oleje, 16 dcl bílého vína (dle chuti, ale spíše suššího), šťáva ze 2 citrónů
Postup:
Důkladně propláchneme a očistíme čerstvé mušle a necháme v cedníku okapat, očistíme kořenovou zeleninu a nakrájíme na tzv. julienne – velmi jemné proužky. Dále očistíme cibuli a česnek a najemno nakrájíme. Do vyššího hrnce nalijeme olivový olej, počkáme až se mírně zahřeje a přidáme zeleninu a cibuli s česnekem, čerstvý tymián a zlehka orestujeme. Pak přidáme očištěné mušle- zarestujeme se zeleninou, osolíme a zalijeme bílým vínem, přiklopíme pokličkou a dusíme cca 5-7 minut dokud se mušle neotevřou. Dochutíme nasekanou listovou petrželí, pokapeme citrónem a servírujeme s čerstvým pečivem.
RECEPT 2:
Thajské kari se slávkami, citronovou trávou a thajskou bazalkou
Suroviny (4 porce):
1 600 g čerstvých slávek, 1 ks citronové trávy, hrst thajské bazalky, 4 polévkové lžíce kari pasty (níže), 250 ml kokosového mléka. Na kari pastu: 2 stroužky loupaného česneku, 3 sladké chilli papričky bez jadřince, 2 ks citrónové trávy, 1 polévková lžíce semínek koriandru, 2 polévkové lžíce krevetové pasty, 2 polévkové lžíce mleté kurkumy, 1 polévková lžíce rybí omáčky, 1/2 polévkové lžíce palmového cukru, 500 ml kokosového mléka
Postup:
Nejprve si připravíme kari pastu. Semínka koriandru orestujeme na sucho a rozdrtíme v hmoždíři. Na tuku orestujeme najemno nakrájenou šalotku, česnek, citronovou trávu a sladké chilli. Přidáme nastrouhaný palmový cukr, krevetovou pastu, důkladně promícháme a zaprášíme mletou kurkumou. Takto připravený základ důkladně promícháme a podlijeme rybí omáčkou a kokosovým mlékem. Lehce provaříme 15 minut a poté důkladně vymixujeme v jemnou kari pastu. Ve wok pánvi orestujeme najemno nakrájenou citronovou trávu a překrájené stonky thajské bazalky. Přidáme předem připravenou kari pastu a lehce promícháme. Přisypeme čerstvé slávky a podlijeme kokosovým mlékem. Přiklopíme pokličkou. Mušle provaříme maximálně 4 minuty. Po uvaření mušle vybereme a přendáme do hlubokého talíře. Zbylou omáčku lehce svaříme do krémové konzistence. Před konzumací přelijeme mušle omáčkou, dozdobíme snítky thajské bazalky. Chuť můžeme zvýraznit čerstvě nasekanými chilli papričkami. Jako přílohu podáváme tapiokový chléb.
