Na severu Itálie, od náhorní plošiny Asiago až po kraje Piemont, Lombardie a Emilia Romagna, se po staletí udržuje sýrařská tradice předávaná z generace na generaci. Italové se snaží udržet toto dědictví dodnes a využívají proto na zpracování mléka stejné postupy jako jejich předci.
Parmigiano Reggiano, Asiago a Gorgonzola jsou tři italské sýry s evropskou značkou DOP (Chráněné označení původu), která je jasnou známkou kvality. Díky ní je spotřebitelé snadno rozeznají a nezamění je s podobnými výrobky. Ty originální se totiž vyznačují daným geografickým místem původu a přísně definovaným postupem výroby, což vede k jejich jedinečné chuti. Účelem certifikace je v prvé radě zaručit spotřebitelům, že sýry označené DOP jsou vyrobeny tradičními technologiemi a z místních surovin, a také podpořit zemědělce a sýraře Evropské unie.
Šéfkuchař Riccardo Lucque je jedním z hlavních zastánců sýrů s deklarovanou kvalitou a místem původu . Jeho restaurace Aromi se vyznačuje tím, že používá kvalitní výrobky, které nakupuje u drobných italských výrobců. Sýr hraje v jeho menu hlavní roli. „Vím, že když zvolím původní Asiago, Gorgonzolu nebo Parmigiano Reggiano, moje jídla budou mít přesně tu chuť, kterou jsem chtěl. Nejenže tyto sýry předčí svou kvalitou jiné typy, ale zároveň chci podporovat místní výrobce, kteří dodnes zpracovávají sýr vlastníma rukama.“
Drolivý a výrazný
Parmigiano Reggiano DOP
Parmigiano Reggiano se již devět století vyrábí stejným postupem. Sýraři zpracovávají čerstvé mléko bohaté na původní bakterie jen s přírodním syřidlem a solí, bez dalších přísad. Skot je krmen pouze senem a trávou z místa. Tento postup zavedli benediktínští a cisterciáčtí středověcí mniši, kteří žili v blízkosti Parmy, Reggia Emilie, Modeny, Boloně (levý břeh řeky Reno) a Mantovy (vpravo od řeky Pádu). Parmigiano Reggiano je nejdéle zrající sýr. Zrání trvá minimálně 12 měsíců, ale správné vlastnosti získá až po 24 měsících, může však vyzrávat i více než 36 měsíců. Čím delší je doba zrání, tím je sýr křehčí a drobivější.
Příjemně jemný
Asiago DOP
Sýr Asiago pochází ze stejnojmenné náhorní plošiny, která je nejrozlehlejší v Evropě. Mírné podnebí, čisté ovzduší, voda a množství vegetace poskytují skotu ideální místo pro produkci toho nejlepšího mléka. Sýr, který je z něj za dodržování přísných předpisů vyráběn, má nezaměnitelnou a přírodní chuť. Každý plátek Asiago DOP v sobě nese tisíciletou tradici podpořenou alpským horským prostředím. Sýr je měkký, jemný a s nepatrně pikantním nádechem. V gastronomii má mnoho využití.
Dá se konzumovat samostatně, se studenými masy či s čerstvým ovocem nebo marmeládami. Asiago DOP je dostupný ve dvou variantách. Asiago Fresco je vyroben z plnotučného mléka, je velmi jemný, lze z něj cítit nadojené mléko a zraje dvacet až třicet dní. Asiago Stagionato se oproti tomu vyrábí z polotučného mléka, zraje tři až patnáct měsíců a vyznačuje se výraznou a ostřejší chutí. Asiaga DOP se vyrábí ročně zhruba 1 650 000 bochníků a ve světě je čím dál oblíbenější.
Sýr dvou duší
Gorgonzola
Gorgonzola je snadno rozpoznatelná díky zeleným žilkám. Vyrábí se ve dvou variantách, sladké a pikantní a má široké spektrum využití. Tradičně se může tento sýr vyrábět pouze ve dvou krajích, v Piemontu a v Lombardii. Je to sýr velmi náročný na výrobu. Je k ní potřeba velké zkušenosti, spousta ruční práce a přísná kontrola. Gorgonzola je vhodná po celý rok a ke každému chodu, od předkrmu až po dezert. Sladká varianta zraje nejméně padesát a ta výraznější potom alespoň osmdesát dní.
