Kam si zajít v Praze na víno a letní oběd, osvěžující sklenku ve slunečném odpoledni či večeři pod hvězdami? Vinograf otevřel nově upravenou zahrádku a přidává letní menu včetně aktuálních hitů z nového X-Oven grilu, kvůli kterému stojí za to zatoulat se právě na Senovážné náměstí.
Více než 650 vín v nabídce, z níž lze mnohá z nich ochutnat díky technologii Coravin po sklenkách, to je pro milovníky vína výzva. A také důvod, proč patří Vinograf tradičně na špičku nejlepších wine barů v Praze. Ale dnes už to není jeho jediná deviza. Nové sezónní menu šéfkuchařů Andreje Mišutky a Radka Davida postavené na letních surovinách, profesionální gril X-Oven coby novinka kombinující vlastnosti pece a grilu na dřevěné uhlí a posouvající možnosti zdejší kuchyně zas o několik stupňů dál, představuje naopak výzvu pro všechny mlsné jazyky. A k tomu možnost vychutnat si obojí v centru Prahy a přitom stranou od ruchu velkoměsta v klidném vnitrobloku, to je další pecka. Letní sezonu tak Vinograf kombinuje s nabídkou, která nestaví na efektech, ale na kvalitě, precizní technice a promyšleném párování vína s jídlem v prostředí, které nabízí pohodu a klid.
Slunce, stín, romantika a na patře dovolenkové chutě léta
Senovážné náměstí patří mezi nejrušnější části historického centra. O to větším překvapením je tak právě zahrádka ukrytá ve vnitrobloku Vinografu. Během několika kroků se návštěvník ocitne v úplně jiné atmosféře, kterou letos podtrhuje i nově upravené designové prostředí. Není divu, že právě sem restaurace přesouvá hlavní část letního života – od degustací před obědy až po večeře a večerní akce.
Nové menu vytvořili šéfkuchař Andrej Mišutka a kreativní šéfkuchař Radek David, dvojice, která staví na sezonních surovinách, přesné technice a středomořské kuchyni doplněné jemnými asijskými akcenty. Nejde o samoúčelné kombinace, ale o chuťovou čistotu, která nechává vyniknout samotným ingrediencím.
Menu otevírá burrata s barevnými rajčaty, melounem, gazpachem a bazalkovým olejem, které smetanové chuti dodávají na svěžesti – zdánlivě jednoduchý talíř, ale přitom chutě doslova tančí na patře. Výraznější charakter nabízí ceviche z pražmy marinované v yuzu, doplněné mangem, kokosovým mlékem, koriandrem a chilli. To už je léto s dotykem exotiky. Milovníky mořských plodů potěší chobotnice s pyré z pečených paprik a s fenyklovým salátem, zatímco stálicí zůstává hovězí tatarák s miso majonézou, shiitake houbami, bílou ředkví a salátovou okurkou. Chutě a vlivy se mísí, od dotyku Asie, přes Středomoří až po místní lesy i sady, suroviny jsou vždy vybrány s rozmyslem a důrazem na kvalitu a maximální čerstvost.
Mezi hlavními chody zaujmou ravioli plněné ricottou a prvními liškami, které doplňují lískové ořechy a zeleninové glazé. Losos připravovaný metodou ikejime potvrzuje důraz restaurace na kvalitu suroviny i techniky. Tato japonská metoda minimalizuje stres ryby, která je zabita maximálně šetrným způsobem, díky čemuž si maso zachovává pevnější strukturu, jemnější texturu i čistší chuť. Na talíři jej doprovází lilkové pyré, cuketová espuma s bazalkou a kečup ze žlutých paprik. Nechybí ani supreme z kukuřičného kuřete plněné houbami a lanýži s mladou mrkví, fava fazolkami a bramborovou kaší.
Nový gril, který mění chuť masa
Výraznou letošní novinkou je gril X-Oven. Na první pohled možná připomíná klasický gril, ve skutečnosti však kombinuje vlastnosti pece a grilu na dřevěné uhlí. Pracuje při mimořádně vysokých teplotách, takže vytváří intenzivně opečený povrch, zatímco maso zůstává šťavnaté. Přirozené aroma dřevěného uhlí dodává pokrmům charakter, kterého běžnou přípravou nelze dosáhnout.
Právě pro tuto technologii vznikla nová nabídka grilovaných specialit. Vedle steaku z hovězí svíčkové se na grilu připravuje Red & White Rib Eye i prémiový Sashi Sagyu Striploin s výrazným tukovým mramorováním. Na denní nabídce se pravidelně objevují také čerstvé ryby a mořské plody, při jejichž přípravě kuchaři mohou využít všechny přednosti nové technologie.
Sladká tečka s meruňkami i yuzu
Na závěr nemůže chybět elegantní sladká tečka. Ostatně i dezerty Radka Davida jsou vyhlášené. Ať už klasika či ty zaměřené na jednotlivá roční období, které citlivě využívají sezonní suroviny. Pěna z bílé čokolády a vanilky s pečenými meruňkami, vanilkovým pyré a bezinkovým sorbetem sází na kombinaci ovoce a jemné sladkosti. O poznání svěžejší variantou je limetkovo-jogurtový parfait s yuzu krémem, jahodami a drcenými cantuccini. Vybrat si? Zkuste obojí případně šérujte s partnerem či přáteli.
Víno zůstává hlavním důvodem, proč se sem vracet
Přestože nové menu poutá pozornost, Vinograf je samozřejmě proslulý svým bohatým výběrem vín. Ke každému chodu proto sommeliér Michal Štangler připravil tři různá vinná párování – české či moravské, evropské a prestižní. Poslední kategorii umožňuje nalévat po sklenkách technologie Coravin, která zachovává otevřenou láhev v perfektní kondici. Hosté tak mohou ochutnat i špičkové etikety, které by jinak byly dostupné pouze po celé lahvi. Pokud si nechtějí hosté vybírat sami, stojí za pozornost degustační menu, které představuje průřez celou letní nabídkou. Každý chod má vlastní doporučené párování a právě zde tak nejlépe vynikne současná filozofie Vinografu – kuchyně a víno nejsou dvě samostatné disciplíny, ale jeden společný gastronomický zážitek. Podnik se tak stále výrazněji profiluje nejen jako wine bar, ale jako sebevědomá restaurace, která nabízí promyšlenou a atraktivní gastronomii se sofistikovaným vinným párováním.
