Vyrobit si vlastní si víno, natož bublinky, není jednoduché. Ale jde to. Během jednoho jarního odpoledne jsem si to vyzkoušel pod vedením vedoucího výroby společnosti Bohemia Sekt Josefa Švédy ve sklepích vinařství ve Starém Plzenci. Není totiž lepší způsob, jak si zapamatovat správný postup, než si jej “osahat”. Jan Amos Komenský, mimochodem sám vinař kutnohorský, by jistě souhlasil.
Čichám, ochutnávám, míchám odrůdy, připadám si jak magistr Kelly. Pod rukami mi vzniká moje první vlastní láhev sektu. Originální, jedinečná, do které vkládám spoustu nadějí i vášně. Spolu s dalšími kolegy v malé skupince novinářů se na pár hodin stáváme sklepmistry. Mícháme vlastní cuvée, ale na výsledek si ještě nějaký ten pátek budeme muset počkat.
Přestože jsem o postupu výroby šumivého vína klasickou metodou druhotného kvašení v lahvi četl a slyšel mnohokrát výklad samotných vinařů, pokud se mě někdo nad sklenkou bublinek zeptá, jak se vlastě tahle úžasná věc vyrábí, stejně se musím hodně soustředit, abych něco neopomněl, nebo nespletl. Tomu je po vlastnoruční výrobě, doufám konec.
Asambláž, tiráž, remuáž, degorzáž, dozáž…
Spousta cizojazyčných slovíček pronesených ve správné chvíli na správném místě z vás učiní buď hvězdu večera, nebo „pana chytrého jak rádio“. Nemluvě o tom, když to pomotáte.
Tak zpátky do sklepa a jde se vyrábět. Tady teprve ta správná slova zapadnou na správné místo. Samozřejmě nezačínáme u hroznů, to bychom za jedno odpoledne nedali. Dokonce přeskočíme i sběr, lisování, kvašení, filtrování… a začneme rovnou u hotového tichého vína. Ve sklepě nás čekají čtyři taková. Ryzlinky vlašský, Ryzlink rýnský, Rulandské bílé a Chardonnay. Všechna vesměs suchá, protože kouzlo sektu je ve svěžesti a příjemné kyselině. Připravený alchymistický set vedle vín obsahuje degustační sklenky, velký a malý odměrný válec, cukrový likér a kvasnice.
Nejzábavnější část začíná. A s ní praktické osvojení prvního základního pojmu: asambláž. Už několikrát v minulosti jsem ochutnával tichá vína, ze kterých vznikly úžasné sekty. A v duchu obdivoval umění vinařů schopných nacházet v odrůdách a chutích tu pravou, která až za pár měsíců či let víno uzraje a opustí se spoustou bublinek hrdlo lahve, okouzlí svou harmonií. Jdu na to! Nejdříve ochutnám všechna připravená tichá vína, která máme na smíchání, tedy pro asambláž je vše připraveno. Ale jak najít ten správný poměr? Sekt z konkrétní odrůdy bych si dokázal představit, ale to by nebyla žádná asambláž.
Mé velké víno chce velký vzor. Aneb pro tahák do Champagne
Přichází nápad. Vzpomínám na návštěvu v regionu ikonických bublin Champagne a na povolené odrůdy ze kterých tam míchají svá vína. Tak Chardonnay bych tu z oné klasické trojice, do níž patří ještě Pinot Noir a Pinot Meunier, měl. Schválený je i Pinot Blanc, no a jako další složku zkusím přidat trochu rýňáku.
Beru malý válec, chardonka je základ, té dám 50 %, rulandy 25 % a rýňáku taky 25 %, „netřepat, promíchat“. Dávám do sklenice, nechutná to špatně, ale ten rýňák mi samotný chutnal asi nejvíc a tady ho moc necítím. Na druhý pokus nechávám chardonnay stejně, RB 20 % a RR 30 %.
Mnohem lepší. Zkusím ještě rýňák vyměnit za vlašák, ale předchozí mix se mi zdál zajímavější. Nakonec tedy vítězí Chardonnay 50 %, Ryzlink rýnský 30 % a Rulandské bílé 20 %. V tomto poměru víno přelévám z lahví do velkého odměrného válce. Jsem spokojen.
I mé ego já vzápětí polichoceno, když se v závěru akce dozvídám, že stejný poměr odrůd obsahuje zdejší „nejvyšší“ sekt Louis Girardot. Pojmenovaný je po rodákovi právě z francouzské oblasti Champagne, který se na konci druhé světové války usadil nedaleko Teplic. A protože mu chybělo jeho oblíbené pití, začal vyrábět sekty jako ve své domovině. Po znárodnění byl jako odborník na bubliny soudruhy „převelen“ do Starého Plzence, kde učil zdejší sklepmistry šumivému umění. Jsem polichocen, asi mám jazyk podobně chlupatý.
Jak na bublinku? Stačí „vzorec“ v hlavě
Nejzábavnější část akce je za námi: míchání – ochutnání, a znovu a znovu… Miluju tuhle práci. Ale na řadě je další fáze procesu spojená s druhým slůvkem: tiráž
Na stolku ze starého sudu vedle tichých vín stojí ještě dvě lahve. Jedna s nápisem Kvasinky a druhá Likér (sladký roztok z hroznového cukru). Množství kvasinek a rozpuštěného cukru necháváme na odborníkovi a děláme dobře. Josef Švéda vysype z hlavy ten správný poměr, který poslušně v malém válci namícháme. Vzniklá tekutina, tedy tzv. tirážní likér, nastartuje po přidání do tichého vína sekundární fermentaci neboli druhotné kvašení. Při tomto procesu vznikají alkohol a oxid uhličitý – ty naše oblíbené bublinky.
Takže nalijeme do velkého válce, promícháme a trychtýřem šup do láhve. Uzavřít speciální zátkou, vzhledem podobou pivní zátce. Zlatou fixou poznamenám složení, jiní připisují třeba i vzkazy generacím budoucím, no předpokládám, že mé dílo promluví samo. Zavíráme do bedny. Hotovo!!! Za rok se vrátím a ochutnám.
Hotovo?? Omyl! Víno namícháno, kvasinky hladové a práce ve sklepě začíná. Přichází další důležitá fáze výroby a máme tu třetí slovíčko – remuáž. Kvasinky se vrhnou na cukry, přemění je na alkohol a bubliny. A právě ten alkohol je nakonec zahubí. Ty, kterým se to stalo klesají dolů, a protože ne všechny uhynou naráz a některé ještě makají, je potřeba jednou za čas s lahví obrácenou hrdlem dolů pohnout, pootočit a setřást mrtvé kvasinky směrem k zátce. Původně se takové setřásání (remuage) dělalo a někde stále dělá ručně v dřevěných stojanech. Dnes se víno ukládá do speciálních kovových klecí, se kterými požadovaný pohyb vykonává hydraulický stroj.
Když jsou všechny kvasinky setřeseny až k zátce, nastává doba zrání. Ta je daná pouze minimální. U šampaňského je to 15 měsíců, třeba u španělské Cavy jen devět. Maximální doba je na vinaři. Dlouhé ležení, takzvaně na kalech posunuje vína ve výsledné chuti ale také v ceně.
Odstřelení mrtvolek aneb i Kmotr by zíral
Přestávám snít, jak by moje lahev mohla vypadat třeba za dvacet let, a jedeme dál. Je tu pojem číslo čtyři – degorzáž. Trochu teď musím předběhnout v čase. Mrtvé kvasinky už hezkých pár měsíců leží na zátce a nad nimi už se těší na svou premiéru zralé víno. Je na čase mrtvolky odstranit.
Vypadá to na docela složitou operaci, ale ukáže se, že jde jen o cvik. Bublinky natlakovaly obsah lahve na šest atmosfér a vy musíte odstranit zátku, zatímco držíte lahev pod úhlem 45 stupňů hrdlem dolů. Nejlépe to jde při zchlazení hrdla v solném roztoku, přesto tlak vína doslova vystřelí kvasinky ven. Umění degorzáže (odstřelení) spočívá hlavně v tom, aby spolu s kvasinkami vyletělo z lahve co nejméně dalšího obsahu. Tady Josef Švéda coby zkušený sklepmistr ukazuje, že tuto činnost rozhodně nedělá poprvé.
Dozáž – slůvko číslo pět, to už je brnkačka. Nejdramatičtější fáze jsou za námi, závěr výrobního procesu je klidnější. Přece jen při degorzáži nějaký ten obsah spolu s kvasinkami vylétl ven, tak je potřeba ztrátu doplnit jednak sektem a případně dodat nějaký cukr, protože kvasinky ho všechen spořádaly. A právě množstvím přidaného cukru se budoucí sekty rozdělí na další kategorie: Brut natur bez přidaného cukru, Extra brut 0–6 g, Brut do 12 g, Extra Dry 12–17 g, Demi sec 32-50 g a Sec více než 50 g na litr sektu.
Po doplnění následuje, teď již korková zátka zajištěná agrafou, hliníkovou kapslí s drátky, které udrží tlak v lahvi. Mimochodem všimli jste si, že pro uvolnění drátků musíte vždy otočit šestkrát? Již hotový sekt pak putuje zpět do sklepa, kde může zrát a zrát a zrát, a jestli ho nevypili, zraje dodnes. Kvalitní sekty se totiž delším ležením ve správných podmínkách nekazí.
Jak se říká, k dobrému se musíš propít. Já do svého budoucího sektu žádný cukr přidávat nebudu. Mám to tak rád. A do Plzence se vrátím za rok, protože zas tak trpělivý nejsem.
PS: a ještě jedno slovíčko bych měl – sabráž. S výrobou už sice nemá nic společného, ale efektní otevření lahve sektu šavlí, má také svoje kouzlo.
