Jsou nadýchané, lehoučce „oslizlé“ a uvnitř ukrývají tajemství nejrůznějších chutí. Tradiční čínské plněné knedlíčky vařené v páře vypadají jako růžový květ a garnátová náplň vás vystřelí ke kulinářskému nebi.
Ochutnáte jeden a už musíte jít na druhý, pátý, šestý… s vnitřkem jemným i rafinovaně kořeněným; zeleninovým, masovým, rybím, houbovým, z mořských plodů… Kdo má rád asijskou kuchyni, zpravidla knedlíčkům dim sum neodolá, protože množství variant je neomezené. Dají se připravovat v páře, v pánvi, v oleji a když vedle hry s náplněmi připočtete kouzlo omáček – od klasické sojové, přes švestkovou, sweet chilli až třeba po hoisin, dostáváte se na pole fantastických objevů . V rámci street food autentická, snadno konzumovatelná rychlovka, v restauraci chod, který o kuchaři prozradí jak dokáže pracovat s chutěmi i s výtvarným projevem.
Překvapení z košíku
Dim sum ve své různorodosti představují zábavnou příležitost nejen jíst, ale i poznávat a bavit se. Platí, že co sousto, to další překvapení. Jsou lehké, servírují se často přímo v napařovacích košících z bambusu, vypadají svůdně. Takhle nádherně, je připravuje šéfkuchař David Pang v prestižní restauraci YUAN dubajského hotelu Atlantis na slavném Palmovém ostrově, která patří k nejlepším čínským restauracím na světě vůbec. K barvení těsta používají kuchaři v YUANu červenou řepu, knedlíčky servírují s omáčkou ze žluté hořčice.
RECEPT
DIM SUM s krevetovou náplní
SUROVINY:
Těsto: 250g tapiokové mouky, nebo pšeničného škrobu, nebo fazolového škrobu a 50g bramborového škrobu
Náplň: 20 větších krevet, 10 oddenků pažitky nebo dvě jarní cibulky, 1/2 lžičky nastrouhaného zázvoru (může být, nemusí), 1 lžíce ústřicové omáčky, 1 lžíce švestkového či rýžového vína, podle chuti chilli, bílý pepř.
Hořčičná omáčka: ¼ šálku sušené žluté hořčice rozmícháme se ¼ šálku studené vody, vmícháme pár kapek oleje.
Ochucená sojová omáčka: 2 lžíce sojové omáčky, 2 lžíce rýžového octa, 2 lžičky sezamového oleje, hrst nasekaného koriandru, případně nasekaná chilli paprička.
POSTUP:
Omáčky připravíme smícháním všech ingrediencí předem a necháme je chvíli odstát. Z očištěných, na kousky nasekaných krevet a jemně nakrájené pažitky či šalotky, strouhaného zázvoru a dalších ingrediencí vymícháme náplň, která musí být pěkně mazlavá. Pak si z mouky a škrobu, či z obou druhů škrobu, a vroucí vody připravíme vláčné těsto, je třeba s ním pracovat poměrně rychle. Z těsta tvoříme malé kuličky, které rozválíme do tenké placky o průměru čtyři až pět centimetrů. Do středu placičky vložíme trochu náplně, placičku přeložíme nejdřív napůl a pak střed okraje svineme či jeho přeložením vytvoříme hřebínek, tvar můžeme zvolit dle fantazie. V napařovacím košíku nad vroucí vodou připravujeme 4 – 5 minut a pak opět v košíku rovnou horké podáváme. K pokrmu servírujeme misku hořčičné či sójové omáčky.
SNOUBENÍ
Co k nim otevřít?
Trocha švestkového či rýžového vína určitě neuškodí a bude to stylovější. Zvolit můžete ale i plnější, šťavnatý německý Riesling nebo dobře vyzrálý aromatičtější Viognier
Restaurace: YUAN, Atlantis Palm Jumeirah
Šéfkuchař: David Pang
Foto: Atlantis Palm
