Na šneky jsme mistři, mají u nás hlubokou tradici, což dokazuje mimo jiné i slavná kuchařka Magdaleny Dobromily Rettigové. A v našich kuchyních už zase frčí. Šnečí maso, játra, paštika hrálo už za Rakouska-Uherska významnou roli v tuzemské gastronomii. Navíc návrat k tradicím v posledních desetiletích sílí, takže během adventu a vánočních svátků mají opět “sezónu”. S trochou bílého vína je to nedostižná dobrota.
Zálibu ve šečím mase sice přisuzujeme hlavně Francouzům, ale málokdo ví, že historicky není ani nám cizí. A nejenom že dnes šneky do Francie ve velkém dodáváme, ale už za Rakouska Uherska jsme si je tu ve velkém také užívali. Právě v Rakousku-Uhersku, mocnářství s hluboko zakořeněnými křesťanskými tradicemi, byla postní období důležitou součástí liturgického roku. Během nich bylo obvyklé omezovat konzumaci masa a nejčastější náhradu představovala jídla z ryb. Nicméně i šnečí maso se stalo jedním z alternativních zdrojů bílkovin během postních dnů. Šneci se jedli běžně a v chudých chalupách o to víc, že šlo o snadno dostupnou surovinu. Na jídelníček je ovšem jako tradiční pochoutku vyneslo právě zejména období adventní. A to i ve vyšší společnosti.
Kam na šneky? Od 19. do 23.12. nabízí vánoční pokrmy například restaurace APELACE21 na pražských Vinohradech. Čekají vás tu šneci v bylinkovém másle s česnekem a bílým vínem v kombinaci s máslovou brioškou a majonézou s černými lanýži.
Za první republiky se za šneky táhla i pražská smetánka
Tady se ovšem hlemýždi v rafinovaných úpravách konzumovali spíše jako delikatesa. Šnečí maso bylo považováno za lahůdku a bylo servírováno s různými omáčkami nebo představovalo součást složitějších pokrmů ve formě nádivek, paštik. Ostatně není divu, protože se dá upravovat na množství způsobů a nejrůznějšími technikami od vaření, smažení, dušení, šneci se podávali nadívaní i zadělávaní, sekání i marinovaní. Jen Rettigová nabízí atraktivní paletu receptů a stejně tak kuchařka Marie Janků-Sandtnerové. Poradí vám, jak na šnečí ocásky, šneky vařené s křenem či šneky na víně. Výborná je také polévka, provensálští šneci smažení v těstíčku, nebo šneci po štýrsku se slaninou a cibulí čo po pražsku s anglickou slaninou. A samozřejmě klasika, výteční šneci po burgundsku (recept zde).
K nadívané variantě uvádí kuchařka i dokonalé párování a to s aromatickým sladkým likérovým vínem vínem Malaga. Osobně jsem spíš pro suchou variantu, ale proti gustu… Ostatně tehdy byly i ve víně a v párování trochu jiné trendy. Nicméně šneci táhli a restauratéři věděli, jak s nimi pracovat. Třeba pražští šneci plnění do ulit s bylinkami, smetanou, sardelkou a muškátovým oříškem, to byl hit. Za první republiky se na ně chodilo do slavných pražských podniků, například do Klášterní vinárny, kde si je dával i Hugo Haas a Adina Mandlová. A šnečí móda se opět vrací. Sice pomalu, pomaloučku, ale co byste vlastně chtěli…, od šneků.
Bloky a předsudky – kdo se bojí, ať hladoví
“Nechceš? Tak to nejez, zůstaň si o hladu,” říkává se často dětem, když zlobí u jídla. Ale v případě šneků je na místě o něco více tolerance, podobně jako s masem hadím, žabím či s podobnou havětí má i se šneky řada lidí problém. Ale není to o zvláštní chut či vůni, jako je to třeba v případě ryb nebo raků, problém je víc v hlavě, než v mase jako takovém, které konzistencí a vlastně i trochu chutí připomíná například drůbeží žaludky. Mimochodem šneci se konzumovali už v dobách starých Římanů. Ve Francii dokonce zachránili v 18. století chudý jih před hladomorem. A dnes, přestože jich máme plné zahrady, se řadí k delikatesám, což je logické, protože jejich příprava od základu není snadná, vlastně je to docela piplačka.
Každopádně sběr vrcholí od dubna do června, vždy nejlépe po dešti a pak na podzim. Pokud se sami rozhodnete pro odchyt a domácí přípravu, je dobré šneka několik dní vyhladovět. Pak je třeba šneky umýt, uvařit v horké vodě, opatrně je vybrat z domečků, pak maso omýt, okrájet od měkkých částí pevné maso nohy, to opět dobře oprat ve vodě a soli, abychom je zbavili slizu, a pak je teprve můžeme použít k dalším úpravám. Nebo si je uložit v mikrotenu do mrazáku na později. Není divu, že si dnešní uspěchané době koupíme šneky raději už hotové. Ať už rovnou připravené na alobalovém platíčku s bylinkovým máslem na zapečení, nebo jen předvařené maso na šnečí polévky či omelety. A pak už stačí jen krátká úprava a můžeme jíst. I když i v tom může být háček.
Umění konzumace aneb jak na “svině kluzavý”
Viděli jste film Pretty Woman a v něm scénu se šneky? Julia Roberts se snaží dostat jednoho z ulity a ten jí vystřelí přes půlku restaurace. „Svině klouzavý,“ uleví si dáma. Takže jak na ně, aniž byste zranili ostatní hosty či obsluhu?
Zatímco doma vezmeme ulitu se šneky rovnou do ruky a úzkou vidličkou nejlépe na olivy (ta na dezert bývá často příliš široká) konzumujeme vnitřek, v restauraci dostanete po objednávce šneků k jídlu kleštičky a speciální vidličku se dvěma hroty. Kleštěmi uchopíte ulitu, vidličkou napíchnete sousto. A pokud máte kliku, ulita vám nevystřelí a vy můžete v klidu konzumovat. A zapíjet – nejlépe suchým sektem, růžovým vínem nebo bílým burgundským.
