Novoroční předsevzetí s sebou nesou zpravidla změny životního stylu, ať už jde o redukci váhy, zdravější jídlo a pití či racionálnější přístup k životu. Zdravější stravovací režim se však stále a nespravedlivě pojí s představou jídla, které není chutné a zábavné. Takže pryč s přesudky. Recept na tenhle fantastický krém z jeruzalémského artyčoku vás vyvede z omylu.
Židovský brambor, jeruzalémský artyčok, nebo jednoduš slunečnice topinambur. Nad zemí září žlutými květy, hlízy má sice oproti bramborám nejrůzněji pokřivené, zato však chutné a zdravé. A po časech zapomnění, protože na náš stůl se dostával jen zřídka, opět zažívá svou renesanci. Jednak je výtečný: dužina je vždy světlá, má jemnou, oříškovou, lehce nasládlou chuť, která připomíná artyčok. Jako zelenina je velmi dietní a díky inulinu, jež je hlavní zásobní látkou, pomáhá tělu snížit cholesterol stejně jako vyladit hladinu cukru, takže po něm nemáte chuť na sladké. Detoxikuje, je dobrý na revma i nevolnosti, a protože je to zároveň taková bombička nabitá minerály, rostou po něm kosti i zuby, dodává vitalitu.
Zelenina vhodná na všechno i jako super šnaps
Topinambury mají i další výhody, jsou totiž velmi univerzální. Dají se zapékat, sušit i smažit, připravovat jako bramborák či řízky, kombinovat s masem, rybami, mořskými plody. Nebo z nich jdou udělat chipsy, salát či efektní carpaccio. Hlízy topinamburů jsou podobné bramborám, ale výborně se hodí k jídlu i syrové. Křupavá, všestranná netradiční a téměř zapomenutá zelenina s jemnou chutí se sklízí na podzim, na jaře, ale pokud není zmrzlá půda, klidně i během zimy. Je totiž odolná proti mrazu. Takže když na pultě obchodu uvidíte v období od října zhruba do května bělavé, žluté či načervenalé bachraté „cosi“, co připomíná brambor, zázvor, batát…, jděte do toho.
Za zvláštním názvem stojí jméno indiánského kmene Topinambus, podle kterého rostlinu pojmenovali francouzští námořníci, když ji přivezli do Evropy. Podobně jako severoameričtí indiáni ji začali využívat jako zeleninu i krmnou plodinu a topinambur prožíval období velké popularity a slávy, ovšem jen do chvíle, než jej v polovině osmnáctého století převálcovaly brambory. Tato slunečnice s jedlými hlízami, v Itálii pod názvem girasole a přezdívaná také jako slunečnicový artyčok, se pak stáhla hlavně do zahrad a na regionální políčka. Právě v Itálii, ale hlavně ve Francii, kde měla největší tradici, ostatně odtud se předtím šířila rychle do Evropy, na ni lidé nezanevřeli. Dnes se opět vrací i na naše stoly. Takto ji například v restauraci Mlýnec podávali v rámci jednoho z vánočních menu (recept šéfkuchař Marek Šáda). No není to paráda?
A že zeleninu nemusíte a zdravá strava je vám fuk? Pak zkuste tompinambur jako pálenku. V Bádensku ji nazývají Topi a po jídle je to vynikající digestiv. Nicméně, když už jsme u alkoholu, který se samozřejmě s odlehčovacím režimem, dietami a suchým lednem a únorem dvakrát moc neslučuje, víno je víno. Takže jaké víno k němu zvolit?
VINNÉ PÁROVÁNÍ: bílé k bílému aneb slunečnici sluší “žlutá”
Není to jen jeho bílá dužina, ale i svěžest, lehkost mírná zemitost a také nasládlost a oříšková chuť, které volbu směrují k bílému vínu, které chuť vhodně doplní, aniž by ji přebylo. Pokud navíc přidáme smetanu, víno by mělo mít i vyšší kyselinky, aby pěkně doplnilo krémovitou chuť polévky. Vynikající je například Sauvignon Blanc z francouzské Loiry, Sylvaner, či rakouské a moravské Veltlínské zelené, které dodají pokrmu na pikantnosti. Rakouský veltlín navíc lehkou pepřovitosti pěkně souzní se zemitostí pokrmu. Rulandské šedé z Alsaska doplní kompozici krémové polévky lahodnými tóny ovoce, nicméně výborně zafunguje také Gewurztraminer, bohatý Pinot Blanc či šampaňské, nejlépe Blanc de Blancs.
KRÉMOVÁ POLÉVKA Z JERUZALÉMSKÝCH ARTYČOKŮ (TOPINAMBURŮ)
Suroviny:
25 g másla, 50 g šalotky 1 kg topinamburů, 1 l zeleninového vývaru, 0,5 g tymiánu, citrónová kůra, 1 polévková lžíce citrónové šťávy, případně trocha smetany. Kousky losososovitého pstruha (lososa) obalené v trojobalu, kaviár z lososa, topinamburové chipsy a bylinky na dozdobení.
Postup:
Na másle se orestujeme šalotku, přidáme pokrájené topinambury a zalijeme zeleninovým vývarem. Přidáme citrónovou šťávu a kůru a čerstvý tymián. Povaříme zhruba 40 minut, rozmixujeme, přecedíme a zredukujeme. Můžeme ještě zjemnit trochou smetany. Podáváme s topinamburovými chipsy, které jsme si předem připravili sušením v troubě při teplotě 170 °C zhruba 10 minur, sálw a kousky lososa připraveného v trojobalu a dozdobíme lososovým kaviárem a bylinkami.
