Odlehčit, detoxikovat, redukovat… leden je čas předsevzetí a utrpení. Zatímco předsevzetí alespoň zpočátku zvládáme dodržovat, utrpení můžeme zmírnit. I na dietě a ve zdravotním režimu si totiž můžeme pochutnat. A dobrá domácí šunka je dietní a skvělá.
Je to každý rok stejné – se Silvestrem nastupuje odhodlání a po něm plnou pusou hlásáme, jak tenhle rok budeme žít zdravě, racionálně, zhubneme. Ne každému to vydrží, ale nakonec každá snaha se cení. A protože ještě nepřebral svou vládu “suchej únor”, tak s malou sklenku bílého, růžového nebo lehkého červeného vína je doma připravená čerstvá dušená šunka ideální lahůdkou. Chutná, zasytí, má vysoký obsah bílkovin a zároveň málo tuku. Tělo tak má i v rámci hubnoucího režimu z čeho stavět, svaly zůstávají, přitom nadbytečné tukové polštářky mizí. Šunka je jednoduše skvělá věc, ovšem s jednou podmínkou: musí být opravdu kvalitní.
S bylinkami nebo s Pragandou, každý dle svého
Možností, jak si vychutnat šunku plnou masa a chuti, je řada. Můžete pečlivě zkoumat složení na výrobcích, můžete pro ni jít k prověřenému řezníkovi, ale chcete-li mít stoprocentní jistotu, že ve vaší porci šunky nebude nadbytečné množství soli, tuku, namletých kůží… a že namísto masa do sebe nenatlačíte nechtěné konzervanty, barviva, plnidla, pak bude nejlepší udělat si svou vlastní šunku doma.
Výroba není složitá, naopak. Potřebujete jen maso – pro šunku se hodí nejen vepřové a kuřecí, ale může být i krůtí, králičí, hovězí – šunkovar (seženete ho snadno v kamenných obchodech i na internetu) a dál už vystačíte s tím, co máte běžně v kuchyni. Sůl je nejlepší použít mořskou, lépe zvýrazní chuť masa. K tomu pomůže i přidání lžičky cukru či medu. Ovšem takovou zcela přírodní šunku je třeba co nejrychleji zkonzumovat.
Na trvanlivosti případně přidá řeznická “rychlosůl” zvaná Praganda – chuť bude výraznější, stejně jako barva, šunka vydrží déle. Množství se pak zpravidla pohybuje od 5 do 15 g, celkový podíl solí by však neměl přesáhnout 25 g. Praganda je ovšem “éčko” (E250), takže je to na každém. Dle fantazie si pak každý může zaexperimentovat i s bylinkami, kořením – třeba s paprikou, česnekem.
Šťavnatá, pevná, růžová, lahodná…
Řád šunky zlaté, jak se o něm mluví v jedné z klasických českých pohádek (ano, Princezna se zlatou hvězdou) pak už získáte, přinejmenším od rodiny, celkem snadno. Aby byla šunka i bez Pragandy pěkně růžová, můžete třeba přidat pár kapek šťávy z červené řepy. Hned se připravená směs a pak i hotový výrobek rozjasní. Vedle chutě a barvy je ovšem další známkou kvality také správná konzistence. Té napomůže pečlivé a opravdu důkladné hnětení směsi, tak její správné upěchování do formy či sáčku tak, aby v nich nezůstal žádný vzduch. Šikovným pomocníkem je buď šunkovar po babičce (ještě v minulém století jej vlastnila každá druhá domácnost), ale dá se koupit i nový, navíc vybavený teploměrem. Výborné je i použití techniky sous vide – pomalého vaření ve vakuu ve speciálních sáčcích. Základem je, aby maso nepřišlo do styku s vodou, vařilo se při nízké teplotě a postupně bylo stlačováno. Pak už jen vychladit, nakrájet, nalít sklenku rosé, protože růžové patří k růžovému, případně doplnit lehkým salátem a jde to, aniž by předsevzetí utrpěla.
RECEPT
DOMÁCÍ KUŘECÍ ŠUNKA S CELEROVÝM SALÁTEM
Suroviny (cca 10 porcí):
Na šunku: 1 kg kuřecích prsou, 20 g soli (případně 5 g Pragandy), 1 dl vody, podle chuti bylinky, pepř
Na salát: 1,1 kg celeru, 30 g řapíkatého celeru – natě, 120 g červené cibule, 100 g capari, 140 g sušených rajčat, 20 g ančoviček, 30 g dijonské hořčice, 200 g majonézy, 30 g cukru, 30 g hrubozrnné hořčice, šťáva ze 2 citronů
Postup:
Maso nakrájíme na kostky, zhruba čtvrtinu rozsekáme či pomeleme na jemno. Vše zasypeme částí soli a nyní je důležité směs dobře prohníst (lze použít i hnětač na těsto). Postupně přidáme zbytek soli a do směsi zapracováváme vodu tak, aby se vpíjela do masa. Nakonec přidáme dle chuti například bylinky, pepř. Směs je hotová, když se začne oddělovat bílkovina a maso začne „šlemovatět“. V tu chvíli je připravena k uložení do chladu nejméně na 24, nejlépe na 48 hodin. Je třeba, aby k masu nemohl vzduch a zároveň je dobré směs občas promíchat. Pak ji napěchujeme do šunkovaru, střívka na tlačenku či vakuovacího varného sáčku pro pomalé vaření sous vide a vaříme. Ve vakuu při teplotě cca 65°C zhruba 4 hodiny, v šunkovaru cca 2 hodiny při teplotě 70-72°C. Po uvaření šunku zchladíme, pak vyndáme a můžeme krájet.
Celer očistíme a pokrájíme na tenké nudličky, stejně nakrájíme i nať řapíkatého celeru. Obojí spaříme, zchladíme a necháme okapat. Cibuli nasekáme na jemné kostičky, stejně tak sušená rajčata, obojí smícháme s capari a pak s celerem. Majonézu smícháme s dijonskou i hrubozrnnou hořčicí, přidáme ančovičky a šťávu z citronů, vymícháme. Směs smísíme s ostatními ingrediencemi a dáme na chvíli odležet do chladu.
