Chcete si dát pravé argentinské asado? Hoďte na ďábelsky rozžhavené dřevěné uhlí půlku krávy! V Argentině sice na grilu tradičně připravují velké kusy masa, ale tudy u nás asi cesta nepovede. Nicméně i po evropsku si na argentinském hovězím skvěle pochutnáte. Takže pojďme na klasický steak, ovšem s chimichurri omáčkou a sklenkou Malbecu. To už je přeci jenom kousek Argentiny, ne?
Co je vlastně ono exoticky znějící asado? Nic zvláštního a přece! Jednoduše maso připravené na otevřeném ohni tak, jak jej připravují místní gauchos, honáci dobytka. Což je nejen jídlo, ale i obřad, krásný rituál. K přípravě masa metodou asado je třeba zároveň dost času, ten se počítá jako součást hodování. Rozdělávat oheň je třeba začít asi hodinu předem. Na přípravu dřevěného uhlí je třeba čisté suché dřevo, jako podpalovač k rozhoření použijte šišky nebo papír. Nechte oheň hořet asi 45 minut, dokud pod ním nezůstane hromada rozžhaveného dřevěného uhlí. Když jsou uhlíky připraveny, odstraňte ty nejžhavější. To pomůže zabránit kouři z odkapávajícího tuku, který je nežádoucí pro chuť masa.
Pokud jde o pokrm jako takový, nejde o nic složitého, podstatnější je technika pomalého pečení a náčiní (někomu stačí tyče, na něž maso napíchají, ale existují i speciální kovové „klece“ a rošty), nežli recept, asado totiž zároveň znamená gril. Takže vlastně stačí „hodit krávu na gril“ a je to. Není třeba ani žádné zvláštní nakládání, kořenění a podobně, protože zásadní je chuť dokonalého hovězího masa. Dál jen sůl, pepř. Samozřejmě, takto připravovat velké kusy masa chce zkušenost, grif, v Argentině je tento rituál důležitou součástí života a kultury jak pro úžasnou chuť pokrmu, tak právě pro společné chvíle, které Argentinci tráví při jeho přípravě. A práci s masem se učí chlapci od svých otců a často umí připravit asado už od útlých let. Přenést tento rituál do našich podmínek si žádá buďto argentinského kámoše, který s přípravou pomůže, nebo zapomeňte na asado a prostě si „jen“ připravte na grilu či pánvi perfektní steak. Z argentinského býčka bude dokonalý. Zvlášť když přidáte i další vychytávku.
A protože nejen masem živ je člověk, tak správně připravená zelenina chuť báječně doplní. Zejména omáčka chimichurri by na stole neměla chybět, zvlášť když jde opět o ikonickou součást argentinské kuchyně. Tradičně se podává ke grilovaným masům jako jedna z nejchutnějších a nejuniverzálnějších omáček. Chimichurri funguje dobře i jako marináda a také zmiňované zelenině – ať už v čerstvém či grilovaném stavu – dodá ten správný šmak. K základním ingrediencím patří bylinky, tedy zejména petržel a koriandr, limetková šťáva, červený vinný ocet, olivový olej, chilli papričky, česnek, sůl a pepř.
Petržel a koriandr dodávají omáčce její bylinkovou chuť, zatímco limetková šťáva a červený vinný ocet jí propůjčují vláčnost. Stroužky česneku a červená cibule dodají lehký šmrnc.
Často je součástí i najemno nakrájená cibule, někteří lidé preferují více česneku, jiní zase používají pouze petržel, nebo namísto koriandru například oregano. A další dokonce přidávají čerstvá rajčata. Abyste si našli vlastní chuť svého chimichurri, můžete experimentovat s ingrediencemi a poměry. Příprava je jednoduchá, jen pozor na pár maličkostí. Například bylinky po umytí důkladně osušte, aby nevznikla vodnatá omáčka. Dalším úskalím je mixér, pro správnou texturu omáčky jej můžete na bylinky použít, ale opatrně, nechcete, aby vzniklo pyré. Taky pozor na tlustší stonky petržele. Raději použijte jen listy, maximálně pouze tenké stonky, v opačném případě by mohla omáčka nepříjemně zhořknout. Pokud se to stane, pak přidejte víc citronové šťávy či octa. A pamatujte, že chimichurri chutná ještě lépe, když se ingredience stihnou spojit, takže pro dokonalý efekt si vše dobře naplánujte a připravte si ji předem. Stejně jako si předem otevřete lahev argentinského vína, například Cabernetu Frank, Cabernetu Sauvignon, nebo Malbecu. Stejně jako v produkci hovězího masa, patří i v produkci vína Argentina do TOP desítky největších producentů. A Malbec je doslova národní odrůdou. A protože ke steakům jde tohle krásné červené víno s pevnou strukturou naprosto dokonale, není co řešit (více o Světovém dni Malbecu čtěte zde, další info o odrůdě Malbec najdete zde).
STEAK Z ARGENTINSKÉHO HOVĚZÍHO S CHIMICHURRI OMÁČKOU
Ať už připravený na pánvi či na grilu bude steak dokonalý, pokud bude dokonalé už samo maso. A pak už stačí jen dodržet pár zásad, netřeba zbytečně kořenit a nakládat.
SUROVINY:
STEAK: 300 – 500 g steakového masa (T-Bone, Rib Eye), sůl, pepř
CHIMICHURRI: 2 hrsti hladkolisté petržele, 1 hrst koriandru nebo oregana, 3 stroužky česneku, 1 čerstvá chilli paprička (nebo chilli vločky), 3 lžíce olivového oleje, 2 lžíce červeného vinného octa, trocha limetové šťávy, sůl a čerstvě umletý pepř
POSTUP:
Steak nechte odležet hodinku v pokojové teplotě a těsně před přípravou jej osušte papírovou utěrkou, lehce osolte a opepřete (dosolit a dochutit čerstvě namletým pepřem je dobré až po úpravě). V pánvi rozehřejte olivový olej a když se zahřeje tak, že uvidíte první náznak dýmu, je čas začít opékat maso. Zhruba platí, že jak je steak vysoký, tolik minut mu dopřejeme z každé strany. Když steak obrátíme, můžeme přidat oblíbené bylinky, například pár snítek tymiánu nebo rozmarýnu, dva tři stroužky česneku. Po upečení steak buď ještě vložte na 10 – 15 minut do trouby rozpálené na 150 °C, nebo jej zabalte do alobalu a nechte stejně tak dlouho odpočinout, aby se šťáva uvnitř spojila s masem a nevytekla při krájení ven. Teprve pak nakrájejte kolmo na vlákna na menší kusy, doplňte chimichurri omáčkou, čerstvou zeleninou a čerstvým pečivem.
Čerstvé bylinky opláchněte, dobře osušte papírovou utěrkou a buď nasekejte najemno, nebo opatrně rozmixujte tak, aby nevzniklo pyré. Přidejte rozdrcený česnek, nadrobno nakrájenou chilli papričku, olej a ocet, okořeňte solí a pepřem. Omáčku dejte do lednice na pár hodin odležet.
