Kebab, musaka, kleftiko, lechazo asado…, speciality z jehněčího masa jsou úžasné po celém světě a jehněčímu přicházíme na chuť stále víc i u nás v Česku. Je zdravé, křehké a použijete-li správné fígle, tak krásně voňavé. Jak je udělat co nejlépe?
Jehněčí můžeme grilovat, péct i dusit a ve všech úpravách je skvělé. Zvlášť na jaře jsou mladá jehňátka nejlahodnější. Ale vůbec jde o jedno z nejlepších mas, které chutná výtečně nejen připravené jako minutka, tak v úpravách, které si žádají čas či náročnější přípravy a zpracování. A čím je čerstvější, tím samozřejmě lépe.
Z farmy na stůl. Počet chovů vzrůstá
Zatímco ještě před pár lety hrálo na pultech českých obchodů prim novozélandské jehněčí, přivážené do Česka díky skvělé logistice v perfektním stavu a kvalitě, dnes už je i výběr domácího masa poměrně velký, přibyl počet farem a ty navíc nabízejí i zajímavou chuťovou rozmanitost. Jednak je u nás řada různých plemen, chová se zde například ovce německá, vřesová, kamerunská, šumavská, švýcarská, oxfordská, texel a další, navíc maso chutná jinak i podle sezóny, tedy když je zvíře poražené na jaře, v létě, nebo na podzim.
Z větších kusů je pak specifická vůně jehněčího silnější, ale kdo se pachu bojí, je tu pár fíglů. Prvním je už pečlivé odblanění, případně naložení. Chcete-li mít jistotu a zbavit maso pachu rychle a spolehlivě, natřete je předem sardelovou pastou. Ale u mladých jehňátek se opravdu nemusíte bát, voní krásně.
Mléčná dobrota
Právě na jaře je maso nejjemnější, nejkřehčí, dají se nejlépe sehnat i jehňata mléčná, protože nejvíc mláďat se rodí právě v jarních měsících. V některých zemích jsou to jehňata do třetího měsíce, největší lahůdkou jsou ovšem kusy šestinedělní.
Protože ale jarní jehňata závislá na mateřském mléku, ještě nejsou tak osvalená, masa nemůžete čekat moc, tak pro jednu rodinu na jeden oběd. Zato je té nejlepší kvality, opravdu lahodné téměř bez typického zápachu a jde o skutečnou delikatesu. I vzhledem k velikosti se jehňata dají připravovat velmi snadno i celá. Oproti tomu ideální jateční velikosti (cca 30 kg při stáří 5-6 měsíců) dosahují jehňata právě k podzimu, sezóna trvá zpravidla do listopadu a není třeba se bát ani o něco starších kusů, zhruba do osmi měsíců stáří mají stále maso krásně křehké.
Na gril i do pece
Pokud jde o výživovou kvalitu jehněčího masa, blíží se kvalitou bílkoviny telecímu, obsahuje málo tuku a cholesterolu, zato množství železa, zinku, vitamínu D. Kupujete-li jehněčí u farmáře, máte výhodu – víte přesně, jak bylo zvíře krmeno, jak je staré, můžete se zeptat na způsob porážky. Pokud kupujete maso u řezníka, už podle barvy můžete odhadnout stáří zvířete – čím je maso světlejší, tím je zpravidla mladší. Z mladšího kusu je nemusíte nijak dlouze nakládat a kořenit chce jen mírně, s citem, česnekem, tymiánem, rozmarýnem…, abyste nepřebili jeho chuť. Ta navíc vynikne nejlépe právě při úpravě pečením i s kostí. Jinak jehněčí můžete i grilovat (kotlety, hřbet, kýta), péct (kýta, celý hřebínek, zadní noha, ramínko, krk, plec), dá se vařit, dusit, připravovat vedle české klasiky – jen si zkuste spočítat, kolik receptů najdete v Sandtnerce či v Rettigové – na nespočet způsobů po asijsku, řecku, indicku… Fantastickou lahůdkou je například španělské pečené mléčné jehněčí Lechazo Asado, které se připravuje v tradiční troubě na dřevo a ve speciálních keramických hrncích. Výsledek je křupavý, šťavnatý, neodolatelný.
RECEPT: Zapečený camembert s jehněčím žebírkem
Suroviny:
- 1 Camembert Président 250g
- 1kg brambor
- 8 jehněčích žebírek
- 2 dl smetany
- 3 dl mléka
- 50 gr másla
- 4 snítky pažitky
- Sůl a pepř
Postup:
Jednu polovinu camembertu nakrájejte na kousky a druhou polovinu na tenké proužky. Oloupejte a omyjte brambory a nakrájejte je na tenké plátky. Troubu předehřejte na 150ᵒ C. Do menšího kastrolku nalijte mléko a smetanu, zahřejte a přidejte kousky camembertu. Za stálého míchání nechte vše rozpustit na mírném ohni. Zamíchejte, přidejte sůl a pepř. Do máslem vymazané zapékací mísy položte vrstvu brambor, vrstvu plátků camembertu a tento postup opakujte se zbytkem brambor a nakrájených plátků sýra. Do mísy vylejte směs z kastrolku a rozprostřete ji pravidelně po celém povrchu. Vložte do trouby a nechte zapékat cca 50 minut. Mezitím omyjte a nakrájejte pažitku. Připravte si rošt (nebo rozehřejte gril) a ugrilujte jehněčí žebírka. Při servírování na ně vložte malý oříšek másla a posypte pažitkou. Přidejte zapečený camembert.
PÁROVÁNÍ: Víno k jehněčímu masu
Stejně, jako je množství úprav, je i množství nejrůznějších kombinací. Například Lechazo Asado, španělská specialita z mléčného jehňátka, je vynikající s Tempranillem z Ribery del Duero, ale i s víny ze sousední oblasti Rioja.
Pečené mladé jehněčí, v němž vyniká hlavně jeho přírodní chuť, je ovšem skvělé i s jemnými červenými víny Bordeaux. K bylinkovým úpravám mladého jehněčího výtečně poslouží zase burgundský Pinot Noir (medailonky, kýta, kotletky) a příjemné je také rosé z Champagne.
Jehněčí na víně či jehněčí s výraznějším kořením, například s česnekem a rozmarýnem dobře doplní ovocnější červená vína z Nového světa, ale i mladší Bordeaux či Chianti Classico. Hodně pikantní úpravy pak můžete zkusit třeba s chilským Cabernetem nebo australským Shirazem. A pokud chcete sáhnout po něčem bližším, perfektní službu udělá například šťavnaté Zweigeltrebe, Frankovka či Svatovavřinecké ať už naše nebo z Rakouska.
