KOUZLO S PLATÝSEM
Je jasné, že není ryba, jako ryba. Dát si lososa či makrelu je velký rozdíl. Daleko méně přitom řešíme i samotnou úpravu. Protože stejně tak není platýs, jako platýs. A tenhle je bomba.
(aktualizováno) Na grilu, nasucho v troubě, v páře. Jak je ryba nejlepší a nejzdravější? Co takhle vzít hrnec oleje, rybu… Ne není to legrace. Jemné maso si zasluhuje i jemný přístup. Při přípravě mu svědčí, vznáší-li se jako na obláčku a v horkém – nikoli vařícím, ale jen pozvolna probublávajícím oleji – je mu dobře, předobře. Dokonce tak, že si uchová maximální množství cenných látek a také svůj tvar, stejně jako šťavnatost a jemnost.
Pomalé vaření při nízké teplotě, neboli pošírování, je totiž bomba. A vedle vývaru, vody, mléka a dalších tekutin se dá dobře použít i olej. Čím kvalitnější, tím opět lépe. Zahřát se, stejně jako jakákoli jiná tekutina, musí na pouhých 70 – 82 stupňů, tak aby se povrch jen jemně vlnil. Tím pádem ani kvalitní rostlinný olej, pro smažení nevhodný, neztrácí své cenné látky. Chce to trpělivost, ale protože ryba má křehké maso, kterému stačí krátká úprava, nehrozí, že bychom chtěli proces urychlit, přidali teplotu a namísto pošírování (vzhledem k tuku pak spíše konfitování) rybu usmažili. Takže stačí deset minut a budete překvapeni, jaký efekt bude mít zvolený postup.
Důležitá je technika
„Celé kouzlo tohoto vaření tkví v aplikacích různých teplot v různých časech, to nejsou žádné čáry. Technika pošírování v oleji a tucích neboli konfitováí je toho jasným důkazem. Výsledkem jsou pokrmy šťavnaté, rozpadající se na jazyku, s nezaměnitelným charakterem,“ píše Zdeněk Pohlreich ve své nejnovější knize Kulinárium, z níž je i tento recept. „O receptech ale vaření není,“ říká v ní známý šéfkuchař. „Celý vtip je v tom, že jakmile ovládnete pravidla, už se jen zajímáte o nabídku matky přírody, kterou zpracujete tím nejlepším možným způsobem.“
A co na zapití?
Platýs se vyznačuje pevným, ale stále ještě jemným bílým masem, které má středně intenzivní chuť. Jde o jednu z vůbec nejchutnějších mořských ryb, která se hodí k vaření ve vývaru či páře, pečení, smažení i grilování. A protože pomalé vaření v oleji patří k nejšetrnějším úpravám, krásně vynikne přirozená chuť ryby s níž se velmi dobře snoubí bílá vína středně plná v těle, s výraznější aromatikou, dobře strukturovaná, případně školená v dřevěném sudu. Příkladem tak může být plnější Rulandské šedé, například z Alsaska. Dále Chardonnay, opět plnější, už mírně nazrálé, s dotykem dřeva. A výtečně hodí i Sauvignon Blanc. Zvláště novozélandský, ovšem perfektní službu udělá i bílé Bordeaux z Pessac-Léogan. A chcete-li něco trochu neobvyklého, zkuste například dobré Assyrtiko z řeckého ostrova Santorini, odrůdu s typickou zemitostí a citrusovou svěžestí, doprovázenou klasickou minerální slaností. Moc příjemné.
RECEPT
KONFITOVANÝ PLATÝS S CITRONY
Suroviny (4 osoby)/
2 chemicky neošetřené citrony, 1 hrst hladkolisté petržele, 750 ml olivového oleje, platýs o velikosti cca 800 g, sůl, čerstvě namletý pepř
Postup/
Troubu předehřejte na 180 °C. Citrony omyjte a nakrájejte na tenké plátky, petrželku nasekejte nahrubo. Olej rozehřejte v hrnci na teplotu 150°C. Rybě odřízněte hlavu a boční ploutve a stáhněte ji z kůže. Kůži stáhnete tak, že ocasní část krátce spaříte v horké vodě. Ostrým nožem pak naříznete část spařené kůže hned za ocasní ploutví, kůže tak půjde lépe oddělit od masa. Jednou rukou tedy uchopte rybu za ocasní ploutev a druhou naříznutou kůži. Dlouhým tahem od sebe ji z ryby stáhněte. Očištěnou rybu zbavenou kůže z obou stran osolte a opepřete. Do pekáče vyskládejte polovinu citronových plátků a petržele, na to položte rybu, posypte zbylou petrželkou a poklaďte zbylými plátky citronu. Přelijte připraveným horkým olejem a vložte do předehřáté trouby zhruba na 10 minut, než ryba změkne. Vyjměte ji a nechte 5 minut zchladnout. Podávejte s křehkou bagetou, případně s lehkým zeleninovým salátem.
