VE VÝŠINÁCH HVĚZDNÉ GASTRONOMIE. Vína a kuchyně TRENTINA

Carne salada, horské sýry, kaštany, voňavé bylinky. Masa připravovaná v seně, zvěřina, sušený špek, olivový olej té nejvyšší světové kvality… Chutě a vůně Trentina umí okouzlit turisty i michelinské komisaře.

Rozmanitost surovin z čisté přírody, kreativita i úcta k tradicím, vynikající jídla v obyčejné horské chatě či v bistru na břehu Gardy. V tom všem, a je toho ještě mnohem víc, tkví kouzlo Trentina. Skutečného ráje gurmetů. A nezáleží na tom, zda se objednáte ve vyhlášené restauraci, nebo zabloudíte do nenápadného obyčejného podniku. Zpravidla se najíte božsky. Přesto, jak už to tak bývá, kvalitní zážitky pohánějí i ambice těch, kteří je poskytují. A tak kulinářské umění v Trentinu oslavují návštěvníci také díky mistrovství, osobitosti a nadšení šéfkuchařů. Ti prostřednictvím svých delikátních pokrmů vyprávějí příběh celého Trenta. A také svůj vlastní.

Významná místa, vynikající jídla snoubící se s prvotřídními víny, zážitek, který prožijete doslova všemi smysly. A je fuk, zda si jej dopřejete ve vinici s vrcholky třítisícovek na dohled. Nebo naopak v horských chatách Dolomit po zásluze zařazených do světového dědictví UNESCO. Trentské restaurace, které dle průvodce Michelin 2024 “nabízejí prvotřídní kvalitu a tak by je návštěvník neměl opominout”, spojuje totiž jedno. Mimořádná pozornost věnovaná perfektním surovinám a lokálním produktům. A abyste tuto oceněnou devítku neminuli, řídit se můžete právě “svitem” michelinské hvězdičky.

Příroda v srdci i na talíři

Ano, čistě v Trentinu (nikoli v celé oblasti Trentino/Alto Adige, dohromady jich je ještě mnohem víc) je restaurací ověnčených hvězdami v letošním vydání slavného průvodce celkem devět. A nabízejí rafinované, vznešené i zdánlivě prosté a hlavně inspirativní, chutné a zábavné pokrmy. Samozřejmě provázené špičkovým vinným párováním. A některé z nich se mohou pochlubit i „udržitelnou“ zelenou hvězdičkou, například Agritur El Mas ve Val di Fassa, restaurace vycházející z ladinské kuchyně místních horalů. Na stoly servíruje pokrmy v duchu nejnovějších trendů a přitom v souznění s tradicemi i přírodou.

Toto vše – moderní přístupy a technologie i pokoru a úctu k místu, kde žijí – totiž dokážou Trentiňané dokonale propojit.

Základem vší té labužnické bašty a kulinářského úspěchu je vedle zvučných jmen kuchařských mágů jako jsou Peter Brunel, Sabino Fortunato, Paolo Donei a řada dalších právě zmiňovaná čerstvost, kvalita, sezónní a místní suroviny. Od křupavé zeleniny a šťavnatého ovoce jako jsou špenát, červená řepa, čekanka, jablka, kiwi, kaki a samozřejmě hrozny, přes kaštany i lesní houby, masa včetně zvěřiny či ryb, až po mléko kravské i kozí, med… Horská kuchyně je vydatná a stojí na horských sýrech, špeku, knedlících, hutných polévkách, oblíbená je polenta i gnocchi. V teplých údolích je strava lehčí, namísto guláše spíš přijde k chuti carpaccio z hovězího aneb carne salada. Krájí se z masa naloženého a uchovávaného v bylinkách, podává se se sýrem Trentigrana, rukolou a olivovým olejem.

Olivový olej

Okolí jezera Garda je nejsevernější oblastí na světě, kde se olivový olej pěstuje a stejně jako vínu mu zdejší mikroklima, stejně jako ledovcové půdy dodávají nezaměnitelnou sytě zelenou barvu, delikátní aromatiku a jemnou ovocnou chuť. Olej se statutem DOP musí pocházet z odrůd Casaliva, Frantoio, Pendolino a Leccino.

Sladkovodní ryby

Pstruzi, siveni a další ryby z místních řek a jezer tvoří jeden z pilířů zdejší kuchyně. Maso mají tak lahodné, že stačí jednoduchá příprava a chuť je nezapomenutelná. Klidně jen tak s trochou místního pečiva, zeleniny a samozřejmě olivového oleje.

Maso a uzeniny

Nejen tradiční speck del Trentino, ale i další uzená masa, včetně zauzených zvěřinových specialit patří k lákadlům Trentina.  Podobně jako zdejší „salumi“ oblíbená je především čerstvá i uzená vepřová mortandela, kořeněná luganega z vepřového či koňského masa, klobásky lucanica Trentina či Ciuiga del Banale. Dále jsou to hlavně tenké plátky carne salada, lahodného hovězího naloženého v olivovém oleji, soli bylinkách a koření, které se podává i tepelně upravené, ale hlavně syrové. Tuhle skvělou specialitu tu dostanete v každé restauraci. Oblíbené je i prosolené kozí maso naložené v soli, koření a bylinkách.

Trentigrana a další

Sýry, zejména ty z horských farem, nabízejí širokou škálu chutí ať už jde o čerstvé sýry a ricottu nebo sýry zrající dlouho, předlouho.  Rozhodně za vyzkoušení stojí například sýry Vezzena, Nostrano of Mount Baldo, Spressa, Caprino di Cavalese, Cuor di Fassa,  Puzzone di Moena či Trentingrana DOP.

Zmrzlina i z vína

I když nejste na sladké, dejte si ji. Italové ji umějí dokonalou a někteří zmrzlináři dovedou z místních čerstvých ingrediencí umíchat dokonalý zázrak. Například Gelateria Serafini, podnik rodiny Serafini v Lavis patří k místům vyhlášeným svou zmrzlinou i za hranicemi Itálie. A není divu, Rocco Serafini se totiž učil a pak s prvním zmrzlinářstvím začínal ve Vídni. Do Lavis se vrátil až po pětadvaceti letech a obchod na křižovatce Via Cembra a Via Rosmini otevřel v roce 1999. Od té doby tu zastávka opravdu stojí za to. Zmrzlinářství patří i podle žebříčku Gambero Rosso mezi nejlepší v zemi. A výběr je obrovský od kaštanů, ořechů, čokolády, ovoce, včetně zmrzliny z místních hroznů například voňavé odrůdy Müller Thurgau.

CESTY SÝRŮ A VÍNA: Tady se nespěchá

Strada del vino, Strada dei formaggi..., Itálie nabízí řadu cest za svými regionálními lahůdkami od jablek po víno, ovšem jedno mají společné – chutě, vůně, požitky. Tady se nespěchá, tady se vychutnává Cesta vína a chutí Trentino nabízí na několika desítkách kilometrů velmi různorodou krajinu od palem u jezera Lago di Garda přes vinice Piana Rotaliana, až po vrcholky Dolomit. Rozdíly jsou obrovské, zatímco kolem jezera a v nížinách panuje až středomořská atmosféra, hory dosahující dvou až třítisícových výšek chrání vinice v nížinách oproti srážkám, ovšem ve vyšších polohách můžete révu objevit i v tisících metrech nad mořem. Díky až 300 slunečných dnů v roce a také rozdílům teplot mezi dnem a nocí, které zajišťují výborné proudění vzduchu, tu hrozny skvěle vyzrávají, netrpí chorobami a různorodost jen přispívá k široké paletě chutí, odrůd, produktů.