Podmanivá vůně currywurstu zintenzivní naše šlapání do pedálů, za chvíli už si pochutnáváme na ikonické klobásce. Chvilku posedíme, poklábosíme s místním kuchařem. Načerpáme síly a jedeme dál. Tentokrát za voláním tajemné Asie.
V Berlíně to zkrátka žije. Město, které v době studené války ze dne na den rozdělila zeď protínající město čtyřiatřicet let, patří dnes mezi nejpopulárnější destinace Evropy. A stále sílí příval turistů těšících se na jeho nezaměnitelnou atmosféru. Na své si zde přijdou milovníci historie, streetového umění i vynikajícího jídla. Není snad kuchyně, kterou byste v dnešní době v hlavním městě Německa nenašli. Možná i proto překvapuje, že spojovat Berlín s explozí moderní gastronomie si donedávna dovedl představit jen málokdo.
“Nejdůležitějším faktorem bylo, aby jídlo moc nestálo a bylo toho hodně,” vykládá Sasha, náš průvodce dnešním cyklisticko-gastronomickým dobrodružstvím. Ještě dlouho po pádu Berlínské zdi v roce 1989 se město vzpamatovávalo z násilného roztržení. A ani po kulinářské stránce zdaleka nebylo tak pohostinným a atraktivním místem, jako jej vidíme dnes. A jak jej právě začínáme ochutnávat. Krátký úvod do historického kontextu i novodobých trendů si užíváme ve dvoře rozlehlého pivovaru Kulturbrauerei v populární čtvrti Prenzlauer Berg a před námi je téměř čtyřhodinová komentovaná jízda s Berlin on Bike po místních specialitách.
Nasednout a jedeme
Před jízdou je ale potřeba se posilnit a nejlépe něčím sladkým. Cukry přijdou do začátku vhod. Na stole se na nás usmívají kulaté koblížky zvané Berliner. Tak jim ovšem nikdo místní neřekne. “Pro nás je to pfannkuchen, tedy něco jako lívanec” vysvětluje Sasha a objasňuje, jak nadýchaná dobrota získala svůj tvar. Koblížky měl totiž vymyslet pekař, kterému nebylo dovoleno narukovat do armády. Nakonec si vyprosil místo alespoň jako kuchař v polní kuchyni, a tak z radosti, že se přece jen mohl zapojit do obrany národa, rozhodl se vyrobit dezert ve tvaru dělové koule. A jelikož mu chyběla pec, kulaté dobroty smažil na pánvi v pořádném množství sádla. V Berlíně nejčastěji narazíte na koblihy plněné pudinkem či marmeládou z červeného ovoce, populární je však i varianta s povidly.
Babylon národností i chutí
S pusou od cukru se tedy opřeme do pedálů a vyrážíme vstříc prvnímu podniku. Malému bistru Habba Habba, které by našinec pojmenoval po domácku Ham Ham. Nečeká na nás však žádná těžká gastronomie z doby, kdy roli hrála hlavně výživová hodnota a množství, nýbrž lehký středomořský hummus s křehkým falafelem. Vše rychlé, čerstvé, přírodní. I toto je totiž typická berlínská kuchyně.
Pro lepší porozumění tomuto pojmu se nyní vraťme ještě jednou do minulosti. Město, které bylo před nástupem Hitlera k moci jednou z nejtolerantnějších evropských metropolí a centrem vědy a kultury, bylo po druhé světové válce nejen rozbombardované a zničené, ale navíc rozdělené do čtyř okupačních zón. V roce 1961 je definitivně přeťal betonový symbol rozdělené Evropy. V Západním Berlíně byl již v té době poměrně vysoký podíl cizinců a postupně se měnila národností struktura i ve východní části. Začal se pozvolna stávat útočištěm pro ty, kteří hledali levné místo k životu, ale i přesto doufali ve změnu. Což vláda ještě podporovala finančními bonusy. Město opět ožilo nejen studenty, ale také cizinci. V dnešní době tak má podle některých odhadů téměř polovina místních obyvatel alespoň jednoho rodiče jiné národnosti než německé. Spolu se zahraniční kulturou doputovala tedy do Berlína přirozenou cestou i kuchyně ze všech koutů světa.
Obsluha z Maroka či Libanonu v tomto bistru proto rozhodně nijak nepřekvapuje, stejně jako nabídka a charakter pokrmů. A protože ráz kuchyně s sebou nese i typické zvyklosti, u stolků nesedí jednotlivci, ale lidé z okolí se tu nad jídlem scházejí a příjemně to tady žije.
Berlín na kari
Jídlo tu vůbec funguje jako společenské lepidlo. Což platí i o našem již zmiňovaném currywurstu. Typické německé klobásce s pořádnou dávkou červené omáčky prosycené kari kořením, podávané buď s pečivem, nebo hranolky. Tuhle rychlou a levnou grilovanou lahůdku chudších vrstev, která chutná nejlépe v doprovodu piva, si nezřídka dávali na veřejnosti i politici, aby se tak na oko přiblížili lidu. Zatímco dnes si již pochutnáte na klobáskách ze zvířat z lokálních chovů, dříve jste se na původ masa raději ptát nechtěli. A právě to stálo za zrodem currywurstu.
Vznikl vlastně omylem, improvizovaná omáčka měla maskovat někdy ne příliš lákavou chuť a vůni masa, které ne vždy bylo čerstvé nebo z jasných zdrojů. Ale dnes už se bát nemusí ani vybíraví labužníci.
Například v rodinném podniku Ziervogel’s Kult-Curry, dnes jej provozuje vnuk zakladatele, vám dají vybrat hned z několika druhů. A dokonce se můžete rozhodnout, jestli si dáte klobásku plněnou do opravdového střívka, nebo do jeho náhražky. Opravdové střívko oproti náhražce po osmahnutí příjemně křupe! A vůbec tu mají řadu vychytávek. Tenhle podnik, byť jednoduchý snack bar, patří totiž mezi kulinární drahokamy Berlína.
Na skok do Vietnamu
Stejně jako v Praze i v hlavním městě Německa je fenoménem současnosti asijská kuchyně. Na kolech projíždíme okolo nejrůznějších gastronomických lákadel, zastavujeme ale až u vyhlášeného podniku s vietnamskými specialitami Chen Che. Už při vstupu máte pocit, že jste v jiném světě. Toto není Berlín, ale malá vietnamská oáza. Ve vzduchu se mísí vůně vonných tyčinek, čaje, koriandru a citronové trávy. Na stole nám přistává hned několik talířků a misek plných smažené rýže, jarních závitků, pomalu dušeného masa i zeleniny a samozřejmě i zálivek s dominantní příchutí rybí omáčky či rýžového octa.
Vietnamská kuchyně má v Berlíně logicky čestné místo, Vietnamci jsou tady totiž největší jihoasijskou komunitou. V 80. letech přicházeli ve velkém množství jako nájemní pracovníci na základě partnerských smluv německé a vietnamské vlády, většina z nich se ale rozhodla v Německu zůstat i po pádu zdi, byť je nová situace často připravila o práci. Restaurace pak začaly zakládat jejich děti, které už se v místní kultuře dobře vyznali, ale zároveň si dobře uvědomovali potenciál té vlastní. Posledních patnáct let tak asijská kuchyně zažívá v Berlíně nebývalý boom. Dominují jí čerstvé a lokální suroviny, importováno je jen to nejnutnější.
A pěkně donaha!
Od sladkokyselých zálivek ale ještě neodcházíme. Čeká na nás totiž prohlídka Brandenburgerie, místního obchodu s regionálními delikatesami. Tady by si člověk užil celou škálu produktů: od sýrů, ryb, mas a uzenin, přes pečivo, nejrůznější pochutiny, až po pálenky či lokální gin. My jsme sem ale přišli ochutnat nakládané okurky.
Babské rady doporučují lák z okurek na léčbu kocoviny, takže našinec by nečekal nic nového, přesto jsme ale narazili na jedno překvapení – na nahé okurky. Ne, spojitost se zálibou Němců v nudismu tady nehledejte. V Berlíně se totiž setkáte i s případy, kdy se okurčičky nakládají oloupané. Oproti neloupaným tak mají trochu jinou chuť i strukturu. Je to jiné, ale rozhodně vůbec ne špatné.
Tak ještě spláchnout trochou piva (Pivo v Berlíně, více zde), ale to už je zas další kapitola. Tak šťastnou cestu!
