Nejsou bílá ani růžová, od běžných bílých vín se liší barvou, vůní, chutí, strukturou. A také specifickým způsobem výroby, který se obrací do minulosti. ORANŽOVÁ VÍNA tvoří samostatnou kategorii a do rozmanitého vinného světa vnášejí další rozměr. Mezinárodní den oranžových vín 6. ŘÍJNA je poctou této prastaré vinařské technice a rostoucí oblibě oranžových vín po celém světě.
Když se na oranžová vína zeptáte Gruzínců, kteří je začali vyrábět už před 5 000 lety, důrazně se ohradí. A opraví vás, že oni nemají žádná „oranžová“ vína, ta jejich jsou přece jantarová. Na svou tradiční produkci vyráběnou kachetinskou metodou (podle vinařské oblasti Kachetie, která je od roku 2013 zapsána jako součást nehmotného dědictví lidstva na seznamu UNESCO), jsou velice pyšní. A ačkoli dnes také oni modifikují původní postupy, pořád je jantarové víno jantarové. A je jejich hlavní doménou. (reportáž z Gruzie čtěte zde)
Od šlapání po vejce
Svá vína připravují v keramických amforách vejčitého tvaru zvaných kvevri a příčinou jejich výraznějšího zabarvení i specifického charakteru je dlouhodobé ležení na slupkách.
Hrozny sešlapou, první mošt oddělí, nalijí do kvevri, zbytek krátce nakváší za přístupu vzduchu. Pak obě části spojí a mošt spolu se slupkami, pecičkami částečně i třapinou vinař promíchává a nápoj kvasí. Po zhruba dvou třech týdnech vinař dolije kvevri, která je uložena v zemi a naplněna asi do dvou třetin, mladým vínem, uzavře a následuje malolaktická fermentace. Se začátkem zimy pak kvevri neprodyšně utěsní jílem, většinou ještě zasype hlínou. Víno pracuje bez dalších zásahů ještě tři až šest měsíců. Poté je víno odkaleno, hrubé kaly zachytí řídký filtr, víno stočeno do nové amfory, kde buď dál zraje, nebo může být po několika měsících stočeno do lahví. Často ovšem v kvevri zůstává i několik let.
V kvevri i v tanku
Do oranžového vína se díky maceraci bílých, šedých či červených hroznů dostávají barviva, fenoly i taniny. Víno je mnohem intenzivnější v barvě, komplexnější a rafinovanější ve vůni i chuti. Má bohatší strukturu, větší robustnost. Navíc díky vyšší koncentraci antioxidantů lze tato vína vyrábět bez chemických přísad. A to ať už je dnes vinaři připravují v hliněných amforách, sudech, nebo třeba v betonu, ale i oceli či plastu.
Samozřejmě, přístupy k výrobě oranžových vín jsou různé a neexistují psaná pravidla, která by byla závazná. Liší se odrůdy, příprava hroznů před fermentací, různá je doba macerace na slupkách i proces dalšího školení vína.
Většinou víno dál zraje na jemných kalech a výsledný produkt neprochází čiřením ani filtrací. A protože už hrozny bývají většinou vypěstované co nejšetrnějším a nejčistším způsobem, oranžová vína jsou proto velmi autentická. A tedy přírodní, s mnohem větším množstvím zdraví prospěšných látek.
Od zlata po tmavý med
U tmavších hroznů stačí samozřejmě kratší doba macerace, aby barva byla až tmavě jantarová či cibulová (Rulandské šedé). Vína se světlejší slupkou potřebují delší čas, aby se zabarvila do sytějších zlatožlutých tónů.
Oranžová vína mají širokou paletu odstínů: od intenzivního zlata, přes světlý jantar, měď, čaj, až po temné zabarvení lesního medu. Není to však primárně barva, nýbrž vůně, chuť, struktura a textura které odrážejí odlišný styl.
Zároveň platí, že by měla být z hroznů zcela zdravých a neošetřovaných konvenčními postřiky.
Po dlouhodobé maceraci rmutu v moštu a následné fermentaci má zrát víno na kalech, což mu přidá na charakteru a robustnosti. Tahle vína si dávají na čas, ovšem měla by, sice jiným způsobem než klasická bílá, ale přesto maximálně, vyjadřovat charakter odrůdy i místo původu. A být příjemná a čistá.
Patok nezachrání nic. Ani kvevri
Na primární, jednoduchá aromata zapomeňte, čekat můžete i tóny bylin, čaje, půdy…, v chuti pak tříslo, mírnou hořčinku, nazrálost… To, že se vám na první pokus zdá takové víno divné, není nic zvláštního. Důležitý je harmonický průběh od prvního přičichnutí po závěr. A hlavně všechny faktory ve vzrušující souhře. Pokud to tak je, pak nemusíte mít strach o jeho kvalitu. Točte sklenkou, čichejte a zkuste se propít. Dát mu čas se vyplatí.
Na druhé straně, je-li víno disharmonické, plytké, rozbité, nepříjemné na nose i v chuti, nenechte si nakukat, že to už je osud módních oranžád. Není a akceptovat chyby, nečistoty, vady ve jménu oranžové vlny je holý nesmysl.
I naši vinaři fandí oranžové
Prastará gruzínská metoda výroby vína inspirovala i moderní vinaře zejména na severovýchodě Itálie, ve Slovinsku, postupně si získala své příznivce napříč světem. Mezi zajímavé producenty jantarových vín se zařadili v posledních letech také naši vinaři. Historicky první dvě kvevri nádoby k nám dovezl v roce 2012 Petr Nejedlík z vinařství Dobrá vinice a brzy přibyli další, roku 2017 vznikl dokonce Kvevri klub. A mnozí z nich dělají vína skutečně osobitá, krásná jak z mezinárodních, tak našich typických odrůd.
„Není žádný limit, který by bránil některé bílé odrůdě k výrobě oranžového vína, jako je Veltlínské zelené, pinotové odrůdy nebo další užívané ve světě,“ říkí národní someliérka Klára Kollárová. „Aromatické odrůdy jako Tramín červený a Pálava se pro výrobu oranžových vín osvědčily nejvíce.“
„V chuti často postupně rozklíčujeme tropické tóny, jako jsou pomeranče, byliny, pečené čaje, ale také medové tóny, lískové oříšky či koření jako jalovec,“ popisuje someliérka a dodává: „Za benefit přirozeně považujeme minimální hodnoty SO2. Stejně tak přístup k filtraci – většinou se jedná o vína plná, neočesaná, surová, vůbec nebo minimálně filtrovaná.“ Oranžová vína mají plný a tříslovinový charakter, což z nich činí zajímavou volbu nejen pro milovníky přírodních vín.
Oranžové párování. Jídlo oranžádám sluší
Právě díky výrazné tříslovinové struktuře jsou předurčena k párování s výraznými i tučnějšími pokrmy. „Díky maceraci i s třapinou je v chuti více patrné tříslo a často chutnají spíše jako červená vína,“ uvádí Kollárová. “Hodí se tak k vepřovému masu nebo kachně, ale zajímavou kombinaci tvoří i s výraznou asijskou kuchyní. Výborně doplní těžká a kořenitá jídla, jako je indické kari, fermentovaná zelenina kimchi nebo japonské natto pokrmy.“
A jak jsme se přesvědčili na místě, překrásně se snoubí i s gruzínskými jídly založenými na místních bylinkách a zelenině.
